Publié par Camille Dorcy, le 07/01/2021

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"À travers un menu, on a la photo d'une époque, d'un moment venu", Guillaume Gomez, chef cuisinier de l'ÉlyséeAFP
INTERVIEW. Depuis 23 ans, Guillaume Gomez occupe les cuisines de l'Élysée. Dans son livre de recettes À la table des présidents (éditions cherche-midi), il retrace l'histoire des petits plats de René Coty à Emmanuel Macron.
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Un passionné de cuisine, mais également de l'histoire qui la compose. À 42 ans, Guillaume Gomez a passé plus de 23 ans dans les cuisines de l'Elysée, à concocter divers mets pour les chefs d'État français. Aujourd'hui chef cuisinier en charge d'une vingtaine de personnes, son métier consiste naturellement à éveiller les papilles du couple présidentiel, mais également celles des invités et d'une partie du personnel. Tous les ans, près de 95 000 couverts sont servis à l'Élysée. Un travail colossal qui, au fil des années, a toujours la même saveur pour le cuisinier.  

Le 19 novembre dernier, Guillaume Gomez publiait son cinquième livre de cuisine. Appelé À la table des présidents (éditions cherche midi), il recueille les plats qui ont composé les tablées présidentielles à travers les années. De René Coty à Emmanuel Macron, le chef de l'Élysée a sélectionné avec soin les mets les plus emblématiques préparés dans cette prestigieuse cuisine. En outre, l'intégralité des droits de ce livre seront reversés à la fondation École de Félix, qui aide les enfants à sortir de la grande pauvreté, notamment à Madagascar. Pour Planet, Guillaume Gomez revient sur l'importance de l'histoire de la cuisine, sur son expérience en tant que chef de l'Élysée, et partage une recette exceptionnelle tirée de son livre. 

Guillaume Gomez : 23 ans dans les cuisines de l'Élysée

Planet. En 23 ans dans les cuisines de l'Élysée, quels présidents avez-vous eu l'occasion de servir ? 

Guillaume Gomez. Je suis rentré au service du président Chirac en juin 1997 pour faire mon service national. À l'époque, chaque garcon donnait un an de sa vie pour le service militaire et moi je travaillais dans un double étoilé Michelin à Paris, où François Miterrand mangeait toutes les semaines. C'est lui qui m'a proposé de me faire intégrer la brigade de l’Élysée, pour un au départ. Quand je suis arrivé dans les cuisines, trois cuisiniers étaient là depuis Charles de Gaulle. Cela faisait presque quarante ans qu’ils étaient là et je me demandais comment arrivaient-ils à rester aussi longtemps dans une maison ! J'avais envie de voir le monde, surtout pas de m'installer dans une routine. En fait, au palais de l'Élysée, il n'y a pas de routine. J'ai servi Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy, François Hollande, et maintenant Emmanuel Macron... Toujours avec la même passion, la même envie, ce sentiment de pouvoir faire son travail et son devoir. C'est au-delà de la satisfaction du travail bien fait, c'est un véritable honneur, une vraie fierté.

Guillaume Gomez : "À travers la cuisine on peut voir l’évolution des us et coutumes"

Planet. Quel était votre projet à travers À la table des présidents ?

Guillaume Gomez. Le but était de partager. J’ai donné une partie de ma collection de menus à la Bibliothèque nationale de France pour le Patrimoine gourmand Gallica qui se trouve à Dijon et qui est consultable gratuitement sur Internet. Pour que les menus puissent être étudiés, regardés par celles et ceux qui le souhaitent : aussi bien les gourmands, que les jeunes professionnels ou même celles et ceux qui s’intéressent à l’histoire de la gastronomie et des pays en général. À travers un menu, on a la photo d’une époque, d’un moment venu. J’ai trouvé cela intéressant à travers ce livre, depuis René Coty jusqu'aujourd'hui, de montrer comment la cuisine et la société ont pu évoluer. À travers la cuisine on peut voir l’évolution des us et coutumes, la façon qu’on a de se mettre à table, de manger (...) Quand on regarde les menus servis sous Coty ou sous Charles de Gaulle, aucune importance n’était accordée ni au terroir ni à la saisonnalité. J'ai notamment partagé le menu de la COP21, qui a été un moment important pour la gastronomie française. Bien évidemment, la saisonnalité et la proximité de ce terroir sont primordiales. Aujourd'hui, on ne pourrait pas concevoir de proposer un menu avec des fruits ou des légumes hors saison. 

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Et si vous reproduisiez chez vous une recette concoctée à l'Élysée ? 

Guillaume Gomez : sa recette de coquilles Saint-Jacques marinées

Pour Planet, Guillaume Gomez a accepté de partager l'une de ses recettes présentes dans son nouveau recueil de cuisine. Il s'agit de coquilles Saint-Jacques marinées au citron vert accompagnées d'un tartare de saumon fumé au poivre-rose. Ce mets a été dégusté le mardi 11 décembre 2012 par Madame Dilma Rousseff, alors présidente de la République fédérative du Brésil, accueillie par le président François Hollande et Madame Valérie Trierweiler. 

Les ingrédients dont vous aurez besoin (8 personnes)

  • 20 coquilles Saint-Jacques
  • 8 tranches de saumon fumé
  • 8 ronds de pâte feuilletée cuits
  • 8 échalotes
  • 12 gros champignons de Paris
  • 1 branche d'estragon
  • 1/2 botte de persil plat
  • 1/2 bottillon de ciboulette
  • 200 grammes de beurre
  • 30 centilitres de fumet de poisson
  • 30 centilitres de crème
  • 10 centilitres de Noilly-Prat
  • 3 citrons verts
  • Huile d'olive
  • Baies roses
  • Sel et Poivre

La recette pas à pas

  1. Laver et éplucher tous les légumes.
  2. Ciseler 4 échalotes, émincer les autres.
  3. Émincer les champignons de Paris après les avoir épluchés.
  4. Couper le saumon fumé en dés réguliers en ôtant bien la partie sombre. 
  5. Concasser l'estragon et le persil et ciseler la ciboulette.
  6. Dans un saladier, mélanger les dés de saumon fumé, la ciboulette, les zestes d'un citron et assaisonner avec les baies roses. 
  7. Escaloper finement et régulièrement les noix de saint-jacques sur 2 millimètres et les disposer en cercles sur du papier cuisson sur lequel vous aurez préalablement zesté du citron vert. 
  8. Dessiner un cercle au crayon sur l'envers de la feuille de papier cuisson pour faire des disques bien réguliers. 
  9. Ne surtout pas les saler et réserver au frais. 
  10. Cuire le feuilletage bien piqué sur toute sa surface à four chaud (environ 220 degrés) et détailler des cercles de 9 centimètres de diamètre. 
  11. Dans une poêle, faire revenir les champignons de Paris émincés et les échalotes ciselées, ajouter quelques baies roses bien concassées sans la graine. Laisser cuire quelques minutes et réserver.
  12. Une fois le mélange refroidi, ajouter le persil plat et l'estragon concassés. 
  13. Dans une casserole, faire revenir les échalotes émincées et les parures de champignons avec une noisette de beurre. 
  14. Déglacer avec le Noilly-Prat, mouiller avec le fumet et laisser cuire pendant 10 minutes. 
  15. Mixer le tout et passer au chinois fin en pressant bien pour récupérer le maximum de jus. 
  16. Dans une poêle antiaadhésive, faire revenir les ronds de saint-jacques du côté non citronné en les assaisonnant en sel. 
  17. Déposer sur chaque disque de pâte feuilletée la garniture champignons aux herbes, et par-dessus votre corolle de saint-jacques, et en finition le saumon fumé. Re-zester du citron vert sur l'ensemble. 
  18. Servir tiède pour ne pas trop cuire les saint-jacques. Au moment de servir, ajouter le jus des citrons verts dans la sauce. 

C'est prêt !