Interview : "La France est le deuxième producteur mondial de caviar"

Parce que les ressources de la nature ont longtemps permis de profiter du caviar de poissons sauvages, la France ne s'est mise à la production de caviar qu'en 1996. Laurent Deverlanges, PDG des Caviars de Neuvic, explique à Planet.fr comment sa jeune entreprise produit le caviar à la française depuis deux ans. Comment sont donc produits ces oeufs qui valent de l'or ?

Planet.fr : Dans votre domaine de Neuvic sur l'Isle, comment produisez-vous concrètement le caviar ?

Laurent Deverlanges : On commence par acheter des alevins entre 10 et 40 grammes et on les fait grossir jusqu'à 100 grammes environ... A l'automne, on les vaccine et on les laisse dans un bassin pendant 3 ans. On les pêche ensuite en hiver et on vérifie si c'est un mâle ou une femelle. Si c'est un mâle, il est vendu pour la chair; si c'est une femelle, on la garde encore 3 ans de plus jusqu'au grainage, lorsque l'on vérifie si des oeufs sont présents ou non.

Planet.fr : Que fait-on des poissons qui n'ont pas d'oeufs ?

Laurent Deverlanges :  Les poissons qui n'ont pas d'oeufs sont remis en bassin. Ceux qui ont des oeufs sont biopsiés : on mesures les oeufs et on observe leur couleur, ça permet de les classer en plusieurs catégories. Les oeufs noirs et durs de plus de 2,5 mm sont classés comme "caviar" et partent en affinage; les autres sont en attentes de devenir du caviar. L'affinage du caviar dure ensuite entre 1 et 3 semaines pendant lesquelles les esturgeons sont replacés dans un bassin d'eau claire sans nourriture, afin d'éviter tout goût parasite.

Planet.fr : Et comment obtient-on le caviar que l'on retrouve dans notre assiette finalement ?

Laurent Deverlanges :  Les femelles dont les oeufs sont prêts sont ensuite tuées, et les oeufs prélevés, tamisés, rincés, salés, goûtés et pesés. Ils sont ensuite directement mis en boîtes.

Planet.fr : Combien ça coûte aujourd'hui un caviar français ?

Laurent Deverlanges :  En moyenne 2 000 euros du kilo. Chez nous, cela va de 1 800 euros à 3 500 euros le kilo environ. Mais il y a des espèces plus ou moins chères. La plus chère étant le Beluga, et la moins chère l'esturgeon blanc ou "Transmontanus". Jusqu'à présent, l'échelle des prix était historiquement une échelle selon l'espèce de poisson. Aujourd'hui, ce sont les gammes et collections des différents producteurs qui se substituent à cette échelle. Par exemple, une marque plus connue que la nôtre, Prunier Manufacture, propose des prix allant de moins de 2 000 euros à 6 000 euros le kilo...