Boulangerie : pourquoi faut-il éviter les baguettes blanches ?

"Une baguette bien blanche, s’il vous plait". C’est peut-être votre réplique type lorsque vous vous rendez chez le boulanger, mais cet article pourrait bien vous en faire changer. Mélanges de farine de blé, d’eau, de sel et de levure ou de levain, tous les pains ne se valent pas.

D’après le docteur Réginald Allouche, médecin et ingénieur biomédical interrogé par Le Parisien, la baguette blanche est à éviter, car les farines à partir desquelles elle est préparée provoquent une rapide augmentation de la glycémie, la concentration de glucose dans le sang. "Elle déclenche une production importante d’insuline par le pancréas ce qui peut chez certaines personnes accroître à la longue le risque de diabète, d’obésité et de surcharge du foie", explique le médecin. Difficile à digérer, elle serait également trop pauvre en fibres pour combler efficacement la sensation de faim, selon lui.

Alors, quelle baguette faut-il choisir ?

Le pain tradition, l’alternative à privilégier

Une solution d’après le Dr Allouche : privilégier la fameuse "tradition", dont l’indice glycémique, qui mesure la vitesse à laquelle le sucre passe dans le sang, est bien moins élevé. Mais ce n’est pas son seul avantage. "Le pain tradition n’a subi aucun traitement de surgélation", précise le médecin au Parisien, "il ne contient par ailleurs aucun additif chimique, contrairement aux pains classiques qui recèlent souvent des arômes, des agents de texture et des conservateurs."

Pour les autres pains, comme le pain complet ou le pain intégral, le médecin met en garde : s’ils possèdent des indices glycémiques similaires à la tradition, ils peuvent en revanche être plus difficiles à digérer, car ils sont plus riches en gluten.