Publié par Pauline Defoix, le 13/06/2019

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L'olive, ce fruit que l'on déguste souvent à l'apéro. Vertes ou noires, elles remportent un franc succès, mais attention à la provenance de celles que vous consommez.

Des olives pas si noires que ça … C’est ce qu’a révélé le documentaire L’olive, un ver dans le fruit, dimanche 9 juin sur France 5. En effet, vertes ou noires, les olives proviennent du même arbre, l'olivier. La différence : la maturité du fruit.

De vertes à noires grâce à un procédé chimique 

Par manque de temps et pour des questions économiques, les olives n'arrivent pas à maturité et n'obtiennent pas cette couleur noire. Elles subissent donc un procédé chimique pour atteindre ce résultat. D’abord plongées dans de la potasse (mélange de plusieurs sels) ou de la soude, elles sont ensuite transvasées dans de la saumure (solution aqueuse de sel).

Très riche en sel, cette solution vient "déshydrater l’olive et la rendre plus tendre", explique Raphaël Haumont, de la faculté des sciences d’Orsay dans le documentaire. Enfin, c’est dans un bain de gluconate ferreux (issu du fer) qu’elles vont baigner jusqu'à atteindre la couleur noire quelques jours après, poursuit-il.

Comment reconnaitre des vraies olives noires ? 

"On vous dupe sur la texture, sur la saveur, sur la couleur et on vous fait croire en plus que c’est bon pour la santé !" Voici que vous dévoile le documentaire.

Vidéo du jour

Cependant, il existe des astuces pour reconnaitre des vraies olives noires. Le premier réflexe est de regarder l’étiquette. Si la mention olives confites apparait, cela n’est pas bon signe. Tout comme la présence de gluconate ferreux, cet additif non toxique, qui vient donner la couleur noire aux olives vertes.

Leur texture est également un indice. En effet, si elles sont bien lisses, il ne s'agit pas de véritable olives noires, explique Michel Cymes sur RTL.

Un phénomène n’est pourtant pas nouveau. En effet, cela fait plusieurs années que les scientifiques alertent sur le mensonge de la fabrication de l'olive noire. 60 Millions de consommateurs avait d'ailleurs révélé en 2016, dans son hors-série agroalimentaire : Vérités et Mensonges, que les olives noires étaient en réalité des vertes colorées grâce au bain de saumure et au gluconate de fer.