Noël : comment choisir son foie gras avant les fêtes ?

Un mets de prestige, qui s'affiche fièrement à Noël. Le foie gras est une tradition pour de nombreux Français les 24 et 25 décembre, particulièrement à l'apéritif ou en entrée. Servi froid ou chaud, sur des toasts ou du pain d'épice, avec de la compotée d'oignons ou des confits de fruits... Il se décline de différentes manières, selon vos goûts bien sûr et ceux de vos convives. Avant de passer derrière les fourneaux, il faut déjà l'acheter et cette première étape est d'une grande importance pour s'assurer de la qualité du produit. Comment choisir un bon foie gras ? 

Foie gras : tout prêt ou à cuire soi-même ?

La première question à vous poser est de savoir si vous souhaitez qu'il soit prêt à être servi ou si vous préférez le préparer vous-même. Si vous choisissez cette deuxième option, alors il vous faudra le cuire en terrine ou le poêler juste avant de le servir. Faites attention à la qualité des foies proposés, qui sont classés en trois catégories par les professionnels : extra, premier choix ou tout-venant. Pour vous assurer de la fraîcheur du foie, nous vous conseillons de l'acheter directement auprès d'un producteur ou de passer commande auprès de votre boucher. Bien sûr, il est aussi possible de trouver des foies frais sous vide.

Foie gras : mi-cuit, conserve... Lequel choisir ?

Si vous optez pour un produit déjà cuit et donc prêt à l'emploi, les questions à se poser sont différentes au moment de faire votre choix. La première est de savoir si vous souhaitez servir du foie gras de canard ou d'oie, sachant que le premier est largement majoritaire dans les rayons. C'est également une affaire de goût, celui du canard étant réputé pour être plus puissant en bouche, mais pour résister moins bien à la cuisson. Reste une question importante : faut-il le prendre frais, mi-cuit ou en conserve ? 

• Le foie gras frais : cuit légèrement, il peut être vendu sous vide ou en terrine par un traiteur. Il se conserve au réfrigérateur et doit être consommé une semaine après la date d'achat 
• Le foie gras mi-cuit : c'est celui qu'on retrouve le plus souvent. En bocal ou en terrine, il est conditionné sous vide et stérilisé à basse température. Il se garde six mois entre 2 à 4°C. 
• Le foie gras en conserve : stérilisé à une température plus haute, on le trouve sous forme de bocal. On peut le stocker plusieurs années dans un endroit sec. 

Foie gras : entier ou en bloc ?

Devant les rayons, vous faites également face à trois choix : le foie gras entier, le foie gras ou le bloc de foie gras. Lequel choisir ? 

• Le bloc de foie gras est composé de foies reconstitués. C'est le moins cher mais il offre un goût différent à la dégustation. 
• Le foie gras désigne une préparation faite de morceaux de lobbes, agglomérés puis assaisonnés
• Le foie gras entier est le produit le plus cher. Il s'agit du foie entier de l'animal et non de morceaux de lobbes. 

Avant d'acheter votre foie gras, réfléchissez donc bien à la manière dont vous allez le cuisiner et le servir. Ne vous fiez pas seulement au prix, mais lisez bien les étiquettes pour connaître la qualité de votre produit et la manière dont il a été confectionné. Cela vous évitera de mauvaises surprises au moment de servir votre entrée...