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©PixabayBelle de Fontenay, Bintje, Ratte, Chérie… Il existe en France une centaine de variétés de pommes de terre que l’on regroupe sous 2 catégories : les pommes de terre à chair ferme et celles dites à chair farineuse. Les premières plus riches en eau seront davantage cuisinées en gratin, salade… les autres, contenant plus d’eau seront bien plus agréables à manger grillées, cuites au four ou réduites en purée.
Une seule question reste donc à se poser : quelle pomme de terre utiliser pour réussir à coup sûr son gratin, avec lesquelles être certain de rendre ses frites exceptionnelles ?
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La Bintje, la Manon, la Vitelotte, de la famille des farineuses sont idéales pour réaliser des frites légères et croustillantes. Mais la charlotte et son goût sucré est certainement notre préférée, même si elle fait partie des pommes de terre dites à chair ferme.
L’astuce pour réussir ses frites de pommes de terre:
Les faire à la friteuse et en 2 temps. Plonger les frites dans l’huile à 150° pendant 7 à 8 minutes, les laisser reposer. Et avant de servir, les immerger une seconde fois, dans une huile un peu plus chaude, 180°, 5 minutes seulement, le temps qu’elles dorent.
Pour les saler, la méthode de Joël Robuchon a le don de sublimer les frites : d'abord du sel fin puis du gros sel moulu pour réveiller les papilles.
Idée recette : Rien de tel qu’un poulet rôti pour accompagner des frites.
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Comme pour les frites privilégiez les pommes de terre à chair farineuse. Les Bintje, les Manon et les Marabel feront d’excellentes purées.
L’astuce pour réussir ses purées de pommes de terre:
Leur juste cuisson. Trop cuites les pommes de terre se délitent, et si elles ne le sont pas assez elles font des grumeaux. Plongez les pommes de terre, nettoyées mais avec leur peau, dans un grand volume d'eau froide salée, puis faites chauffer l’eau. Au bout de 15 minutes, piquez-les pour savoir où elles en sont. Si la lame pénètre facilement la chair retirez-les du feu, sinon prolongez leur cuisson de 5 à 10 minutes en fonction de leur taille.
Idée recette : Après avoir égoutté vos pommes de terre cuites, épluchez-les. Dans un récipient, ajoutez un bon morceau de beurre, un peu de lait et écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée. Salez, poivrez et versez un trait d’huile d’olive.
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La pomme de terre Agata se prête parfaitement à la réalisation de gratins. La charlotte convient parfaitement également, ainsi que la Mona lisa.
L’astuce pour réussir ses gratins de pommes de terre:Privilégiez une cuisson longue, à température moyenne. Vos pommes de terre n’en seront que plus moelleuses.
Idée recette: Lavez, épluchez et coupez vos pommes de terre en rondelles. Et surtout on ne lave pas les rondelles, l'amidon contenu dans les pommes de terre est le secret d'un gratin dauphinois réusssi ! Répartissez-les dans un plat bien beurré en alternant avec de la crème mélangée à du sel, du poivre et de la muscade. Terminez par une couche de crème bien assaisonnée. Et enfournez 1 heure à feu doux (160° - th.5-6). Votre gratin Dauphinois est prêt !
Vous pouvez également frotter une gousse d’ail dans le fond du plat pour parfumer le gratin.
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Une cuisson vapeur révèlera la texture particulièrement moelleuse de l’Amandine. La Chérie est aussi recommandée pour ce type de cuisson.
L’astuce pour réussir ses pommes de terre vapeur
Utilisez le micro-ondes, c’est simple et rapide. Placez les pommes de terre dans un récipient avec un peu d’eau, recouvrez-le d’un film plastique et mettez-le au micro-ondes. Le temps de cuisson dépend de la taille et de la quantité des pommes de terre.
Idée recetteLes pommes vapeur se marieront facilement à un saumon cuit de la même façon et elles accompagneront à la perfection un lit de salade parsemé de noix concassées et petits gésiers.
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Vous désirez des pommes de terre rissolées, n’hésitez plus la Ratte est faite pour ce plat.
L’astuce pour réussir des pommes de terre rissolées:Débarrassez vos pommes de terre de l’amidon. Avant de les faire rissoler, rincez-les bien à l’eau chaude et séchez-les avec un torchon propre.
Idée recette Inutile de cuisiner compliqué pour sortir de bons petits plats. Faites rissoler vos pommes de terre avec un peu de beurre et des oignons. Salez, poivrez, ajoutez quelques herbes et dégustez.
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Des pommes de terre à chair fondante type Mona Lisa, Nicola ou encore Samba sont un régal quand elles sont cuites au four.
L’astuce pour réussir ses pommes au fourLa cuisson au four peut être très longue, vous pouvez alors précuire les pommes de terre (entières et avec leur peau) au micro-ondes de 5 à 10 minutes. Juste après, enfermez-les dans du papier aluminium pour les placer au four à 200°, le temps qu’elles finissent de cuire et qu’elles deviennent croustillantes (comptez environ 20 minutes).
Idée recette Sorties du four, déposez une cuillère de crème fraîche légèrement citronnée, ou de fromage frais parfumé d’un brin de persil ou de ciboulette.
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Comment choisir une pomme de terre ?
Lorsque vous choisissez vos pommes de terre, veillez à ce qu’elles soient bien fermes, sans tâches, vertes ou noires ni germes. Ces parties abîmées témoignent bien souvent de la présence de solanine, une substance toxique, responsable de différents troubles comme les maux de tête ou de ventre.
Comment conserver une pomme de terre ?
La conservation d’une pomme de terre crue varie d’un calibre à l’autre, on estime cependant que l’on peut les garder 1 à 2 semaines avant de les cuisiner.
Par ailleurs, pour protéger au maximum ses pommes de terre, l’idéal reste de les placer dans un endroit sec, à l’abri de la lumière qui les rendrait amères et à une température comprise entre 4 et 8°. Le bac à légumes du réfrigérateur ou le cagibi sont de bonnes solutions.
Mais mieux vaut ne pas trop attendre avant de cuisiner ses pommes de terre, avec le temps elles perdent de leur saveur mais également de leurs qualités nutritionnelles. Les pommes de terre cuites, quant à elles, peuvent se conserver à température ambiante. Toutefois, évitez de les enfermer dans un sac plastique, avec l’humidité elles risqueraient de pourrir. Enfin des pommes de terre déjà cuisinées pourront être mises au congélateur.
Comment préparer une pomme de terre ?Passez la pomme de terre sous l’eau, grattez la terre et ôtez les parties abimées si besoin mais ne l’épluchez pas. C’est le meilleur moyen de profiter de sa saveur et de ses atoûts nutritionnels.
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Composée essentiellement d’amidon et d’eau, la pomme de terre se situe à mi chemin entre le féculent et le légume Elle cumule tout un tas d’avantages, à commencer par ses propriétés rassasiantes.
Comme tous les féculents, elle se révèle une excellente source d’énergie grâce aux glucides complexes (19%) et combinés à une teneur en fibres élevée (qui ralentit la digestion des glucides), on peut avancer sans crainte que la pomme de terre participe activement à la lutte "anti petits creux".Mais l’intérêt nutritionnel de ce tubercule ne se limite seulement à ça. Comme les légumes, la pomme de terre contient une bonne dose de vitamines et minéraux. On retiendra particulièrement sa forte proportion en potassium *, 200 g de pommes de terre parviennent à couvrir la totalité de nos besoins sur la journée. Et en vitamine C**, dont la moitié de nos besoins quotidiens sont comblés avec une portion de 300 g.
La pomme de terre en chiffres: 100 g de pommes de terre cuites (sans matière grasse) = 85 Kcal, 19 g de glucides, 2 g de protides, 0,1 g de lipides. Attention une cuisson trop longue, élèverait son indice glycémique et diminuerait son intérêt nutritionnel.
* Le potassium aide au bon fonctionnement muscles, du cœur, des neurones, des reins…* * La vitamine C participe, en autres, à la défense du système immunitaire.
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