Les secrets du comté

La fabrication du comté : les agriculteurs

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressLa qualité du lait a une incidence considérable sur le Comté. Voilà pourquoi  les agriculteurs ont à charge de rester vigilants quant à l’alimentation de leurs vaches, Montbéliardes à 98% et Simmental françaises pour le reste. Ce sont 2 races de vaches laitières locales dites "fromageables" : leur lait n’est pas produit en grande quantité, en revanche leur potentiel est excellent. 
 

Exit donc les OGM ! L’alimentation de ces vaches se doit d’être traditionnelle (sauf dans le cas de la production de lait bio, là c'est encore différent). "Durant le printemps, l’été, et l’automne elles vont brouter dans les prés (d’au moins 1 hectare), tandis que l’hiver elles se rabattent sur le foin que nous produisons", explique Isabelle Racle agricultrice dans le Jura depuis 24 ans. "Mais attention, le foin a été séché naturellement, l’ensilage, ce procédé qui consiste à conserver les végétaux frais, préalablement hachés, grâce à la fermentation lactique, a été proscrite puisqu'il rendait les vaches malades. Comme dans le Comté, le lait est cru le risque de contamination bactérienne est élevé, et la consommation du fromage devient alors dangereuse", poursuit-elle.
 

La fabrication du comté : les fruitières

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressC’est dans la fruitière que l’on récupère le lait des paysans alentours (dans un rayon de 25km, soit  environ 18 exploitations d’agriculteurs) pour en faire du fromage (du Comté, mais aussi du Morbier, du beurre, de la crème…).
 

Le brassage du lait
Aujourd’hui la fabrication du comté a quelque peu changé. Le travail des différents acteurs se voit allégé au quotidien. Plus besoin pour le fromager de brasser le lait à la force de ses bras des heures durant. La mécanisation de ses outils de travail le soulage, mais il ne faut pas traîner pour autant. Le lait doit être travaillé dans les 24 heures suivant sa collecte. A la fruitière de la Plasne, on récupère le lait, récolté la veille, à 4h du matin. Et à partir de là, le gros du travail commence. Le lait est d’abord chauffé : de 12° il passe à 16°, puis déversé dans de grandes cuves en cuivre, pouvant contenir jusqu’à 5000 litres, pour atteindre une température de 32°. Et là, il mature pendant 30 minutes.
 

Le caillé
Après ce laps de temps, le fromager y ajoute la "présure", une solution liquide mélangeant un sérum et de la caillette (foie de veau séché qui libère des enzymes).
Après avoir été brassé durant un long moment le lait se transforme en une sorte de fromage blanc, gorgé de petit lait. Le fromager coupe alors le caillé en très petits morceaux, gros comme des grains de riz, afin d’en retirer l’excédent de liquide puis le remet à chauffer à 56 °.
 

Moulage et pré-affinage
Lorsque ces grains ont atteint la consistance souhaitée par le fromager, ils sont répartis dans des moules perforés, où ils restent 6 heures afin que s’écoule le reste de petit lait. Enfin ils sont étiquetés (pour que l'on connaisse leur provenance) et transbahutés dans la cave de la fruitière pour trois semaines pré-affinage avant de rejoindre celle du maître affineur.

On compte environ 160 fruitières sur la région, un petit volume qui permet garder ce type d’activité à échelle artisanale. Cependant la situation économique, la disparition de fermes ont obligé certaines  fruitières à fusionner. Résultat, le fromage produit n’est plus vraiment comme celui d’avant, même très bons, ils perdent de leur authenticité, déplorent quelques consommateurs…

La fabrication du comté : les caves d’affinage

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressC’est dans la cave d’affinage que la magie opère, que le fromage gagne sa saveur et son caractère.
Placé dans des caves plus au moins chaudes, en fonction du type de goût recherché par l’affineur, sur des planches d’épicéa, le comté va être en moyenne affiné pendant 8 mois. Un travail qui consiste à saler, frotter et retourner le fromage régulièrement, jusqu’à ce que sa croûte, sa texture, sa saveur soient optimales et qu'il soit vendu.

Une multitude de saveurs

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressComté d'été et Comté d'hiver
La qualité du lait, le savoir-faire du fromager, de l’affineur dotent chaque fromage d’une identité. 2 comtés réalisés à quelques mois d'alternance, à partir du lait d'une même fruitière peuvent révéler un aspect et des saveurs totalement différents. Votre comté est jaune, c'est qu'il est riche en carotène, il a donc été fait à la belle saison, à l’époque où l’herbe était bien verte. Au contraire, s’il est blanc il aura été fait l’hiver.
 

Les saveurs du Comté
les experts ont répertorié 83 arômes rencontrés régulièrement, ils les ont ensuite répartis dans 6 grandes familles : ceux à prédominance lactique, fruitée, animale, végétale, épicée et enfin torréfiée. 
Voilà pourquoi le Comté avant de se croquer se regarde, se sent un peu comme du vin.
 

Bande verte et bande marron autour du comté : une qualité différente
-  Vous rencontrerez probablement des Comté cerclés d'une bande verte et d'autres d'une bande marron. Cette marque distingue les fromages ayant reçu une note comprise entre 12 et 14/20 (bande marron) de ceux ayant reçu une note supérieure à 14 (bande verte). Cette note est attribuée aux Comté à la fin de leur affinage (d'au moins 4 mois) et repose sur des critères gustatifs et visuels.
Alors n’hésitez pas à demander conseil à votre fromager, et même à goûter le Comté avant de l’acheter.
- Un Comté se déguste entre 15 et 18°. N’oubliez pas de le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir.

Comment accorder le Comté

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressAvec une telle palette gustative, le Comté a l'avantage de se marier à des saveurs aussi bien salées que sucrées :
On l'utilisera surtout dans les gratins, dans les sauces pour les lier et les aromatiser (les Comté lactiques apportent du crémeux, tandis que les autres apporteront de la saveur).
Mais aussi à l'apéritif, gratiné sur un morceau de pain blanc avec une rondelle de banane et un soupçon de piment d'Espelette, ou alors au goûter, saupoudré de vanille.
 

Par ailleurs l’association Comté et vins du jura fait assez bon ménage ; surtout avec le vin jaune mais il s’accorde aussi avec des Bourgogne, des Champagne, des Porto, des bières et même certains whiskies.

Recette : Millefeuille aux 2 Comté

A l'Hostellerie Saint-Germain Les Arley, le chef Marc Tupin propose une cuisine généreuse et raffinée élaborée à partir des produits de son terroir.
 

© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: 450 g de Comté fruité : 300 g en morceaux + 150 g râpé, 350 g de Comté doux : 300 g en morceaux + 50 g râpé, 100 g de mascarpone, 5 cl de vin du Jura, cépage savagnin, 2 grosses pommes de terre, un peu d’huile d’arachide, 1 dl de bouillon de volaille, 1 pincée de curry, sel, poivre.
 

Préparation: Préparer la crème de Comté: mixer le Comté râpé avec le mascarpone et ajouter le savagnin. Vérifier l’assaisonnement. On doit obtenir une texture presque lisse et onctueuse. Réserver au frais...
 

Voir la recette Mille-feuille aux deux Comté

Recette : Quiche aux champignons et au Comté

Ingrédients : 1 pâte brisée déjà prête, 230g de champignons de Paris émincés, 30 g de beurre, 150 g de comté, 3 oeufs, 25 cl de crème fraîche, Sel, poivre
 

Préparation : Egoutter les champignons de Paris émincés. Etaler la pâte dans un moule à tarte préalablement beurré. La piquer avec une fourchette et la faire cuire à blanc 10 min au four à 210°C (th.7)...
 

Voir la recette Quiche aux champignons et au Comté

Recette : Sucettes croustillantes de pomme de terre au Comté

© abacapress© abacapress© abacapress

Ingrédients : 400 g d’écrasé de pomme de terre,100 g de comté râpé, 55 g de beurre, 2 oeufs, 80 g de farine, 120 g de chapelure, Huile d’olive, Sel, poivre
 

Préparation : Faire fondre le beurre dans une casserole et le mélanger à l’écrasé de pommes de terre dans un récipient adapté. Incorporer le fromage râpé, saler et poivrer. Réserver. Dans un bol, battre les oeufs à la fourchette. Verser la farine...
 

Voir la recette Sucettes croustillantes de pommes de terre au comté

Recette : Oeuf cocotte au Comté et aux petits pois

© abacapress© abacapress© abacapress

Ingrédients : 4 oeufs, 100 g de Comté râpé, 200 g de petits pois frais (ou en conserve, c'est encore plus rapide, pas besoin de les faire cuire), 25 cl de crème liquide, 20 g de beurre, Sel, poivre, estragon (2 brins).
 

Préparation : Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Cuire les petits pois avec l'estragon dans de l'eau bouillante pendant 12 minutes. Les égoutter et les mélanger à la crème avec 50 g de Comté râpé...
 

Voir la recette Oeuf cocotte au Comté et petits pois