Recettes de gibier

Faisan farci aux marrons

© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: 1 faisan bardé, 1 boite de marrons au naturel, 20 cl de crème fraîche, 1/2 citron, 100 g de beurre, 4 cl d'armagnac, 150 g de farce fine, sel, poivre 

Préparation: Egoutter les marrons, les rincer. En prendre une dizaine, les couper en petits morceaux et les mélanger à la farce fine. Farcir le faisan, saler et poivrer sur toutes ses faces... 

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Râbles de lapin aux échalotes confites

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: 4 râbles bien charnus, 10 échalotes entières, 5 cl de vin blanc sec, 3 beaux champignons de paris bien extra frais, sel, poivre, moutarde aux 3 herbes, 5 pommes de terre, 5 carottes nouvelles, 4 cuillères à soupe d'huile de noisette. 

Préparation: Dans une petite cocotte en fonte, faire confire les échalotes, réserver.Dans le suc des échalotes, ajouter de l'huile de noisette, faire dorer de toutes parts les râbles de lapin... 

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Cailles aux raisins

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: 8 cailles (compter 1,5 par personne), 150ml de bouillon de volaille, 4 grammes de lardons ou de lard fumé, 300g de raisin blanc sucré, 2 oignons, 6cl de Cognac, sel, poivre. 

Préparation: Préparer le raisin en nettoyant les grains en en retirant les pépins avec la pointe d'un couteau. Dans un faitout anti-adhésif, faire revenir l'oignon émincé dans une cuillère d'huile, puis les lardons. Mettre de côté. Faire saisir les cailles, saler, poivrer. Ajouter les oignons et les lardons... 

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Daube de sanglier

© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: 1 kg de cuissot de sanglier, 100 g de lardons demi-sel, 12 oignons grelots, 12 pruneaux, 200 g de champignons, 4 cl d'armagnac, 1 bouquet garni, 1 cuil. à soupe de farine, 50 g de beurre... 

Préparation: Deux jours avant le repas, préparer la marinade : éplucher et émincer finement les carottes, le céleri, les gousses d'ail, l'oignon. Mettre dans une grande casserole, ajouter les clous de girofle, les feuilles de laurier brisées en plusieurs éclats, du sel, le poivre et arroser de vin, d'huile et d'armagnac. Mélanger...

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Noisettes de chevreuil et poires au vin

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: 4 belles poires, 75 cl de vin rouge, 1 étoile de badiane, 1 bâton de cannelle, 2 grains de piment de la Jamaïque, 25 cl de crème liquide  

Préparation: Les poires : Peler les fruits et en retirer le coeur et les pépins en conservant leur queue. Pelez les poires en gardant leur queue. Pocher les poires dans le vin avec les épices et le sucre pendant 20min. Les retirer du feux et les laisser tremper pendant 2h. Égoutter ensuite les poire... 

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Faisan au cidre et aux pommes

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: 1 faisan (nettoyé) 8 pommes Golden3 oignons 1 gousse d'ail 200 g de lardons 3 c à soupe de cassonade 1 c à soupe de vinaigre de cidre 2/3 verre de Calvados 1,5 L de cidre brut 150 g de pignons 2 noix de beurre 1 poignée d'origan ciselé (frais de préférence) sel, poivre... 

Préparation: Faire chauffer le beurre dans une cocotte. Saisir le faisant sur toutes ses faces puis le mettre de côté. Dans la même cocotte faire rissoler 1 oignon émincé et l'ail écrasé. Verser la moitié des pommes pelées et coupées en quartiers, la cassonade et le vinaigre de cidre. Laisser réduire en remuant de temps en temps... 

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Terrine de lièvre aux noisettes

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Préparation: Hacher la chair de lièvre et la poitrine de porc. Ajouter un verre de vin blanc, le persil, le bouquet garni, les épices, le sel et le poivre. Mélanger et laisser mariner à couvert 2 h au froid.Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sur une plaque à pâtisserie... 

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Pavé de biche rôti en cèpes en branche de romarin

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Cailles farcies aux herbes

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Préparation: Nettoyer les oignons et couper les tiges. Hacher les herbes et l’ail, combiner doucement avec le beurre, saler, poivrer et mélanger à nouveau. Détacher délicatement la peau de la chair des... 

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Civet de chevreuil aux cramberries et aux girolles

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Préparation: Faites désosser et découper le cuissot de chevreuil en cubes de 2 à 3 cm par le boucher.Concassez les baies de genièvre et les graines de fenouil en les écrasant dans un mortier. Pelez et hachez les échalotes, l'ail et les carottes...

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Rôti de biche et purée de cèleri rave

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Préparation: La veille, faire mariner le rôti dans le vin, les carottes coupées en rondelles, la cardamome et le laurier. Saler et poivre la marinade et garder au frais. Pour la purée: cuire le cèleri pelé et les pommes de terre pelées à la vapeurs... 

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Daube de canard

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Préparation: Éplucher et émincer les carottes ainsi que les oignons. Préparer la marinade du canard : déposer les morceaux de canard dans un saladier. Saler, poivrer. Ajouter les carottes, les oignons émincés... 

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Cailles flambées à l'armagnac

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Préparation: Nettoyer les cailles, les couper en deux. Les saisir dans une cocotte avec un peu d'huile.Découper les échalotes et les ajouter dans la cocotte avec les cailles... 

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Pigeonneau des dombes et cappuccino de topinambour

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Préparation: Salsa de clémentines: Peler à vif les clémentines et mettre en verrine la chair avec la coriandre ciselée et le gingembre.... 

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