Publié par Florence Massin, le 30/06/2015

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Fait maison : ce qu’il y a derrière cette mention ©AFP
Cet été, saurez-vous reconnaître le logo "fait maison" dans les restaurants ou traiteurs que vous fréquenterez. Celui-ci a été mis en place voici un an, et s'affiche désormais sur les plats réalisés à partir de produits frais et bruts. Découvrez ce que ce "fait maison" veut vraiment dire.  
Sommaire

1 - L'objectif d'un tel dispositif

Cela fait un an, depuis le 15 juillet 2014, que la mention "fait maison" trouve progressivement sa place* sur les cartes et étiquettes des restaurateurs de tous bords, que cela soit en restauration traditionnelle ou rapide, chez un traiteur, sur les marchés couverts et de plein air, et jusqu'aux stands à l'occasion d'une foire ou d'une fête.

Le constat : en France, plus de 80% des restaurants pratiqueraient une cuisine d'assemblage, avec des ingrédients industriels prêts à l'emploi (plats sous vide, sauces en brique…).

L'objectif : permettre aux consommateurs de distinguer une cuisine d'assemblage d'une cuisine confectionnée sur place à partir de produits bruts, frais et crus. Cela pour mieux les informer et valoriser le savoir-faire des restaurateurs. La mention doit être indiquée de manière visible sur tous les supports d'informations communiqués au client (cartes, menus, sites internet s'il y a…).

Le logo : ressemble à un toit de maison posé sur une casserole. Il peut être attribué plat par plat ou une seule fois pour l'ensemble de la carte.

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* la loi a été retravaillée et simplifiée avec des conditions d'application qui se sont durcies depuis avril 2015

2 - Finis les ingrédients "prêts à cuire"

Si auparavant, lorsque la loi est sortie en 2014*, les produits prêts à cuire** pouvaient entrer dans la composition d'un plat indiqué sur la carte "fait maison", celle-ci a évolué depuis et la mention ne concerne plus que les produits crus transformés sur place. Autrement dit : non cuits et non dénaturés par quelque procédé que ce soit. L'ajout d'un additif n'est d'ailleurs possible que s'il s'agit de produits naturels comme le sel, et en vue de conserver un produit brut.

Seules exceptions : les produits comme les pâtes, les fromages, le pain, les condiments, épices et aromates, le café, le chocolat, le thé, les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés, les vins et alcools peuvent "arrivés tout faits".

Et aussi : les abats peuvent être achetés blanchis, la choucroute déjà fermentée, et les fonds de sauce (fonds blancs, bruns et fumés) déjà préparés. En revanche, si le plat est composé exclusivement de ces produits, il ne peut pas être présenté comme fait maison.

* la loi a été retravaillée et simplifiée avec des conditions d'application qui se sont durcies depuis avril 2015** épluchés, tranchés, coupés, hachés, nettoyés, désossés, taillés, fumés, congelés, surgelés…

3 - Réalisés sur place

La règle est simple : pour prétendre à une telle mention, la cuisine doit être faite dans les locaux où se trouve le restaurant, et non dans un atelier extérieur ou une cuisine centrale.

Des dérogations cependant : les traiteurs-organisateurs de réception et les "food truck" peuvent mentionner le "fait maison" sur des plats réalisés en dehors des lieux de vente et de consommation.

Sachez-le : si le restaurateur souhaite utiliser une boule de glace de marque pour accompagner sa tarte aux pommes réalisée par ses soins, il pourra indiquer que sa tarte est faite maison, mais devra mentionner sur son menu le nom du glacier.

4 - L'obtention du label

C'est là que cela coince ! Aucun contrôle ni aucune procédure de labellisation ou de certification n'a été prévu. Autrement dit, tout restaurateur prend la responsabilité d'appliquer cette mention. La DGCCRF* en revanche peut à tout moment effectuer des contrôles et appliquer des sanctions si la mention ne correspond pas aux cahiers des charges demandés.

Pas encore convaincus : selon la direction générale des entreprises, moins de 10% des établissements de restauration commerciale indépendante indiqueraient aujourd'hui cette mention.

Si vous doutez encore : d'autres labels de qualité comme les "Maîtres restaurateurs" certifiés par l’État (après audit de contrôle en préfecture) garantissent une cuisine faite maison, réalisée sur place à base de produits bruts et frais. A vos fourchettes !

* Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.