Gastronomie et Santé, de nouveaux alliés !

La révolution calorique de l’art culinaire

La suprématie du sucre et du gras se retrouvent ébranlée dans cette ère nouvelle qui met la santé au premier plan. Cette nouvelle gastronomie fait le bonheur des médecins et des patients, atteints de maladies telles que le diabète, le cholestérol ou le surpoids, mais aussi de ceux qui souhaitent prendre soin de leur ligne et de leur santé tout en savourant les plaisirs de la table.

Quatre chefs, quatre cuisines toutes aussi innovantes que saines

Michel Guérard met la santé au cœur de sa cuisine

Chef étoilé du restaurant Les Près d’Eugénie, Michel Guérard a toujours privilégié les recettes diététiques et en a même fait un livre publié à travers le monde. Aujourd’hui, persuadé que la gastronomie doit respecter l’équilibre alimentaire afin que saveur rime avec minceur, il créé la cuisine santé, un concept qu’il définit dans son ouvrage Minceur essentielle. C’est lorsqu’il rejoint sa femme à Eugénie-les-Bains, dans la station thermale qu’elle dirige, qu’il a le déclic. 

"En observant les curistes, venus là pour maigrir, attablés tristement et sans envie devant de grandes assiettes de carottes sommairement assaisonnées, l'idée m'est venue d'une gastronomie santé" déclare-t-il. Il reconnaît que l’échec des régimes est principalement dû à leur aspect privatif : "Ils sont trop souvent synonymes de privation. Il fallait inventer des recettes qui procurent de l'émotion sans nuire à la santé".

Michel Guérard se penche alors sur la complexité de la nutrition et en réapprend les bases : comment quantifier et cuisiner les glucides, protéines, lipides, ainsi que les bonnes et mauvaises graisses. De ce projet émerge de nouveaux plats qui, tout en étant hypocaloriques, restent très appétissants. Grâce à son imagination, il réussit à modifier et remplacer les ingrédients, les sauces et même les modes de cuisson. Ces vinaigrettes et coulis sont donc mis au goût du jour, libérés de calories inutiles. Il s’occupe même des desserts (qui ne peuvent être exclus d’un repas gastronomique !) et remplace donc la lourde crème du Paris-Brest par une crème fouettée allégée. 

Thierry Marx, pape de la cuisine moléculaire

Chef du Mandarin Oriental, Thierry Marx prêche également les saveurs minceurs dans son livre Bon !, coécrit avec un nutritionniste. Pour lui, nos générations souffrent de trop-plein et il est urgent de revenir à l’essentiel. Il affirme que "C'est la cuisine des cinquante prochaines années. Aujourd'hui, le gourmet veut satiété, plaisir et bien-être. Il veut aller au paradis, mais sans mourir".

Après avoir analysé les phénomènes physico-chimiques engendrés lors de la préparation des plats, il révolutionne, à son tour, ses recettes. Mélanges d’épices, cuissons à basses températures, gelées et sauces bouillons, il veille à conserver le goût et les qualités nutritionnelles des aliments.

Anne-Sophie Pic, la seule femme chef à trois étoiles

Elle a la cuisine de ses ancêtres à cœur et garde comme priorité… le palais ! Mais elle a, elle aussi, commencé à se pencher sur la question santé.

"J'ai conçu des beurres aromatisés, des sauces très légèrement montées au beurre, des beurres en pommade infusés à froid agrémentés d'épices, d'herbes, de fleurs, mélangés avec des bouillons légers et de l'huile d'olive. Je ne renonce pas aux matières grasses, mais je les emploie avec parcimonie" explique-t-elle.

Christophe Michalak, champion du monde de la pâtisserie

Jeune chef créatif, Christophe Michalak refuse, lui aussi, de renoncer aux desserts. Il élabore donc de nouvelles recettes, car pour lui "Un dessert se doit d'être désirable et plus que délicieux".

Afin d’atteindre le graal d’un dessert sublime et sain, il sélectionne "des produits sains, naturels, bruts, purs, des sucres bruns, cassonade, vergeoise, du sirop d'agave, d'érable... Et j'équilibre subtilement et finement la pâte, la crème, le fondant, le croustillant. J'y mêle des fruits énergisants. Je fais léger, mais je suis résolument opposé aux desserts sans sucre. Nous avons trop besoin de douceur. " affirme-t-il.

Qui mieux que des chefs étoilés pour instaurer une nouvelle cuisine gastronomique qui reste gourmande tout en étant beaucoup plus saine ? Fini les regrets et les remords, il est maintenant possible de se faire plaisir sans scrupules. Un régal aussi bien pour nos papilles, pour notre corps… et pour notre moral !