Face à la montée des cyberattaques, le FBI et la CISA recommandent d’arrêter d’envoyer des SMS entre utilisateurs d'iPhone et d'Android. Un conseil qui ne vise pas seulement les Américains mais tous les...
- 1 - Astuce 1 : Des blancs en montés en neige bien fermes
- 2 - Astuce 2 : Rendre mon chocolat brillant
- 3 - Astuce 3: Supprimer les grumeaux de ma crème pâtissière
- 4 - Astuce 4: Eviter que ma crème pâtissière ne fasse des croûtes à la surface
- 5 - Astuce 5: Une crème chantilly parfaite
- 6 - Astuce 6 : une crème anglaise onctueuse
- 7 - Astuce 7: Comment rattraper une crème anglaise
- 8 - Astuce 8: Stopper la cuisson du caramel
- 9 - Astuce 9: Démouler un gâteau sans le casser
- 10 - Astuce 10: Rendre une tarte aux fruits brillante
- 11 - Astuce 11: Faire que le caramel ne cristallise pas
- 12 - Astuce 12: Découper un entremet sans qu’il s’effondre
- 13 - Astuce 13: Un glaçage lisse et régulier
- 14 - Astuce 14: Des pâtisseries tout juste dorées
- 15 - Astuce 15: Faire la conversion degré et thermostat ?
- 16 - Astuce 16: Eviter que la pâte à tarte soit molle après cuisson
- 17 - Astuces 17: Des fruits confit ou raisins secs qui ne tombent au fond de mes cakes
- 18 - Astuce 18: Mes oeufs sont-ils frais ?
- 19 - Astuce 19: Rapport oeufs/poudre d’amande pour préparer des macarons
- 20 - Astuce 20: Des cakes plus moelleux
- 21 - Astuce 21: Des macarons parfaits
- 22 - Astuce 22: Eviter que la pâte à tarte ne soit détrempée
- 23 - Astuce 23: Savoir sans thermomètre de cuisson que la température du sucre est montée à 110° pour faire une meringue italienne
- 24 - Astuce 24: rouler une génoise sans la casser
- 25 - Astuce 25:Prolonger la cuisson d’un gâteau sans qu’il ne soit trop doré
- 26 - Astuce 26: Faut-il ouvrir le four quand on cuit des choux ?
- 27 - Astuce 27: Du lait qui n’accroche pas à la casserole
- 28 - Astuces 28: Emonder des amandes
- 29 - Astuce 29: Clarifier du beurre
- 30 - Astuce 30:une pâte à tarte parfaite
Astuce 1 : Des blancs en montés en neige bien fermes
Pensez à jeter une pincée de sel et verser quelques gouttes de citron avant de monter les œufs en neige pour être sûr qu’ils soient bien fermes. Verser le sucre lorsque les oeufs sont déjà bien montés en neige.
Astuce 2 : Rendre mon chocolat brillant
Faites fondre au bain marie les trois-quarts de chocolat dont vous disposez, jusqu’à ce qu’il atteigne 50/55°. Hors du feu, ajouter le chocolat restant, râpé cette fois-ci, et mélanger. Une fois que le chocolat est descendu à 27/28°, replacez le chocolat sur le feu et le maintenir à une température de 30/32°. C’est ainsi que l’on tempère du chocolat et c’est le meilleur moyen de le rendre brillant.
Astuce 3: Supprimer les grumeaux de ma crème pâtissière
Transvaser la crème dans une bouteille, fermez-la et secouez-la énergiquement pendant 3 minutes.Versez à présent la crème dans la casserole et faites épaissir sur feu doux.
Astuce 4: Eviter que ma crème pâtissière ne fasse des croûtes à la surface
Tamponner la surface de la crème, encore chaude, avec un morceau de beurre et formez une sorte de pellicule. Cette dernière la protègera des croûtes.
Après cuisson, vous pouvez déposer du film alimentaire à la surface de la crème pâtissière en faisant contact avec celle-ci, cette astuce évitera également que la crème pâtissière ne croûte en refroidissant.
Astuce 5: Une crème chantilly parfaite
Avant de vous lancer, versez la crème nécessaire à la réalisation de votre chantilly dans un cul de poule et placez-la avec le fouet ou les fouets du batteur au congélateur pendant 20 bonnes minutes.
Astuce 6 : une crème anglaise onctueuse
Le gras rendra votre crème anglaise plus onctueuse ! Alors utilisez de préférence du lait frais entier. Vous pouvez même remplacer la moitié du lait par de la crème fleurette à 35% de matière grasse.
Astuce 7: Comment rattraper une crème anglaise
Votre crème anglaise est ratée, elle fait plein de grumeaux ? Passez-la quelques secondes au mixeur et elle deviendra toute lisse.
Astuce 8: Stopper la cuisson du caramel
Plonger le fond de la casserole dans un bac rempli de glaçons pour stopper la cuisson du caramel.
Astuce 9: Démouler un gâteau sans le casser
Prenez l’habitude de bien beurrer et fariner les moules qui ne seraient pas en silicone et laissez refroidir votre gâteau une quinzaine de minutes avant de le démouler.
Astuce 10: Rendre une tarte aux fruits brillante
Une seule solution : l’abricoter. Faites chauffer de la confiture avec un fond d’eau puis badigeonnez-en la tarte avec un pinceau de cuisine.
Astuce 11: Faire que le caramel ne cristallise pas
Quelques goutes de sirop de glucose empêcheront le sucre de cristalliser et assoupliront le caramel.On trouve du sirop de glucose dans les magasins et sites spécialisés en pâtisserie. On en trouve également en pharmacie sous forme de poudre à diluer dans l'eau.
Astuce 12: Découper un entremet sans qu’il s’effondre
Essuyez bien la lame du couteau à chaque fois que vous coupez une tranche si vous ne voulez pas que le gâteau s’effondre.
Astuce 13: Un glaçage lisse et régulier
Déposez le gâteau refroidi (30/35°) sur une grille. Versez le glaçage, d’abord sur l’arrête du gâteau, puis au milieu. Ensuite, d’un mouvement rapide et souple, lissez-le de l’intérieur vers l’extérieur avec une grande spatule.
Astuce 14: Des pâtisseries tout juste dorées
Badigeonnez les pâtes de vos pâtisseries de jaune d’oeuf battu avec un pinceau de cuisine. Elles sortiront du four toutes dorées.Si vous n'avez plus d'oeufs, vous pouvez également dorer les pâtisseries avec un peu de lait à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Astuce 15: Faire la conversion degré et thermostat ?
Multipliez le thermostat par 3, vous obtiendrez la température en degrés an ajoutant un zéro. A l’inverse, divisez les degrés par 3 vous obtiendrez le thermostat.
Par exemple, s'il est indiqué dans une recette de chauffer le four à th. 6 :6 x 3 = 18. On ajoute un zéro à 18, ce qui donne 180°C.
Températures les plus utilisées en pâtisserie :150° = th. 5180° = th. 6210° = th. 7240° = th. 8
Astuce 16: Eviter que la pâte à tarte soit molle après cuisson
Pour éviter l’effet pâte molle pensez à sa cuisson à blanc. Pour ce faire, abaisser votre pâte dans un plat à tarte. Piquer la pâte à l'aide d'un fourchette. Déposer du papier cuisson sur la pâte à tarte. Verser des billes de cuisson ou des haricots secs sur le papier cuisson et enfourner pour 10 minutes dans un four préchauffé à 180° (th.6).
Astuces 17: Des fruits confit ou raisins secs qui ne tombent au fond de mes cakes
Tamisez la farine et la levure et incorporez-y les fruits ou raisins secs (tous bien égouttés). Une fois bien enrobés de farine et levure, mélangez-les à la préparation beurre + sucre.
Astuce 18: Mes oeufs sont-ils frais ?
Plongez l’oeuf dans une casserole d’eau froide salée. Regardez et s’il reste au fond c’est qu’il est frais. L’oeuf renferme dans sa coquille une poche d'air qui grossit avec le temps rendant l’oeuf plus léger.
Astuce 19: Rapport oeufs/poudre d’amande pour préparer des macarons
Le grammage en pâtisserie est très précis et pour réaliser des macarons il faut bien peser ses blancs d'oeuf et non pas compter en nombre d’oeufs. Nous dirons donc que pour 50 macarons, il vous faut 120 g de blancs d’œufs (60 g pour la meringue italienne et 60g à mélanger avec la poudre d’amande) et 150 g de poudre d’amande.
Astuce 20: Des cakes plus moelleux
Utilisez du beurre clarifié et remplacez une partie du sucre par du miel. N’oubliez pas que le miel a un pouvoir sucrant 1/3 fois supérieur à celui du sucre. Alors pour ce qui est du dosage et des proportions, il faut utiliser la fameuse règle de 3.
Par exemple, la recette intègre 200g de sucre. Vous souhaitez remplacer la moitié du sucre par du miel. vous mettrez donc 100g de sucre et 70g de miel.
Astuce 21: Des macarons parfaits
Selon Pierre Hermé, les blancs d’oeufs frais sont trop fragiles pour préparer des macarons. Son truc ? Séparer les blancs des jaunes quelques jours avant la confection des macarons. Les réserver au frais, dans un récipient bien fermé et les sortir quelques heures avant de passer à la réalisation des macarons, de sorte qu’ils soient à température ambiante (ce qui rendra les macarons plus moelleux). Cette rupture par le froid améliore la tenue des oeufs.
Astuce 22: Eviter que la pâte à tarte ne soit détrempée
Vous redoutez que votre pâte soit détrempée ? Intercaler entre la pâte et la garniture une couche de biscotes brisées, de poudre d’amande, de semoule, de brioche, de brisures de biscuits…Vous pouvez également étaler à l'aide d'un pinceau de cuisine une fine couche de blanc d'oeuf ou de chocolat blanc fondu.
Astuce 23: Savoir sans thermomètre de cuisson que la température du sucre est montée à 110° pour faire une meringue italienne
Trempez une cuillère dans le sucre cuit et plongez-la aussitôt dans un bol d'eau. Récupérez le sucre et roulez-le sur vos doigts. S’il forme une boule molle (petit boulé) c’est qu’il a atteint 110°.A cette température, le sucre fait ce que l'on appelle un petit boulé. Il permet de réaliser la meringue italienne (sirop de sucre mélangé à des blancs montés en neige) qui sert à confectionner les macarons, le nougat glacé ou l'omelette norvégienne.
Astuce 24: rouler une génoise sans la casser
Humidifiez la génoise avec un pinceau de cuisine ou enroulez-la dans un torchon légèrement mouillé pendant 5 à 10 minutes, vous manipulerez mieux la génoise et vous façonnerez plus facilement votre roulé.
Astuce 25:Prolonger la cuisson d’un gâteau sans qu’il ne soit trop doré
Votre gâteau est doré comme il faut, pourtant il n’est pas totalement cuit à l’intérieur ? Recouvrez le gâteau d’une feuille de papier d’aluminium et prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes.
Astuce 26: Faut-il ouvrir le four quand on cuit des choux ?
Résistez à la tentation d’ouvrir le four les 20 premières minutes de la cuisson de vos choux. Ils risquent de ne pas gonfler.
Astuce 27: Du lait qui n’accroche pas à la casserole
Mettez un fond d’eau dans la casserole avant d’y verser le lait et faites-le chauffer à feu doux.
Astuces 28: Emonder des amandes
Plongez les amandes dans une eau bouillonnante pendant 2 minutes le temps de les blanchir. Une fois égouttées et refroidies, enfermez-les dans un torchon propre et faites rouler les amandes sous la paume de main pendant 5 minutes.
Astuce 29: Clarifier du beurre
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. Au bout de quelques minutes, une fine mousse apparaît à la surface avec en dessous, le corps gras puis le petit lait. Retirez d'abord la mousse à l'aide d'une cuillère. Puis verser très doucement le corps gras dans un récipient en prenant soin de laisser le petit lait au fond de la casserole. Le corps gras est le beurre clarifié.
Le beurre clarifié supporte des températures plus élevées que le beurre, jusqu’à 180°C.Il sert notamment à la confection de sauces telles la sauce hollandaise ou à faire revenir à feu vif tout type d'ingrédients (pommes de terre, légumes, épices, etc.). On peut également l'utiliser dans les pâtisseries.
Il se conserve 3 semaines au réfrigérateur.
Astuce 30:une pâte à tarte parfaite
Tous les aliments doivent être à température ambiante pour faire une pâte à tarte, notamment pour ce qui concerne la pâte sablée.
En outre, la confection de la pâte à tarte requiert une grande rapidité d'exécution. Mélangez les ingrédients et roulez-la rapidement en boule avant de la laisser reposer au frais dans un papier film pendant au moins 2 heures.
Petit conseil : préférez une farine pauvre en gluten, elle se rétrécira moins à la cuisson.