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abacapressPensez à jeter une pincée de sel et verser quelques gouttes de citron avant de monter les œufs en neige pour être sûr qu’ils soient bien fermes. Verser le sucre lorsque les oeufs sont déjà bien montés en neige.
Faites fondre au bain marie les trois-quarts de chocolat dont vous disposez, jusqu’à ce qu’il atteigne 50/55°. Hors du feu, ajouter le chocolat restant, râpé cette fois-ci, et mélanger. Une fois que le chocolat est descendu à 27/28°, replacez le chocolat sur le feu et le maintenir à une température de 30/32°. C’est ainsi que l’on tempère du chocolat et c’est le meilleur moyen de le rendre brillant.
Transvaser la crème dans une bouteille, fermez-la et secouez-la énergiquement pendant 3 minutes.Versez à présent la crème dans la casserole et faites épaissir sur feu doux.
Tamponner la surface de la crème, encore chaude, avec un morceau de beurre et formez une sorte de pellicule. Cette dernière la protègera des croûtes.
Après cuisson, vous pouvez déposer du film alimentaire à la surface de la crème pâtissière en faisant contact avec celle-ci, cette astuce évitera également que la crème pâtissière ne croûte en refroidissant.
Avant de vous lancer, versez la crème nécessaire à la réalisation de votre chantilly dans un cul de poule et placez-la avec le fouet ou les fouets du batteur au congélateur pendant 20 bonnes minutes.
Le gras rendra votre crème anglaise plus onctueuse ! Alors utilisez de préférence du lait frais entier. Vous pouvez même remplacer la moitié du lait par de la crème fleurette à 35% de matière grasse.
Votre crème anglaise est ratée, elle fait plein de grumeaux ? Passez-la quelques secondes au mixeur et elle deviendra toute lisse.
Plonger le fond de la casserole dans un bac rempli de glaçons pour stopper la cuisson du caramel.
Prenez l’habitude de bien beurrer et fariner les moules qui ne seraient pas en silicone et laissez refroidir votre gâteau une quinzaine de minutes avant de le démouler.
Une seule solution : l’abricoter. Faites chauffer de la confiture avec un fond d’eau puis badigeonnez-en la tarte avec un pinceau de cuisine.
Quelques goutes de sirop de glucose empêcheront le sucre de cristalliser et assoupliront le caramel.On trouve du sirop de glucose dans les magasins et sites spécialisés en pâtisserie. On en trouve également en pharmacie sous forme de poudre à diluer dans l'eau.
Essuyez bien la lame du couteau à chaque fois que vous coupez une tranche si vous ne voulez pas que le gâteau s’effondre.
Déposez le gâteau refroidi (30/35°) sur une grille. Versez le glaçage, d’abord sur l’arrête du gâteau, puis au milieu. Ensuite, d’un mouvement rapide et souple, lissez-le de l’intérieur vers l’extérieur avec une grande spatule.
Badigeonnez les pâtes de vos pâtisseries de jaune d’oeuf battu avec un pinceau de cuisine. Elles sortiront du four toutes dorées.Si vous n'avez plus d'oeufs, vous pouvez également dorer les pâtisseries avec un peu de lait à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Multipliez le thermostat par 3, vous obtiendrez la température en degrés an ajoutant un zéro. A l’inverse, divisez les degrés par 3 vous obtiendrez le thermostat.
Par exemple, s'il est indiqué dans une recette de chauffer le four à th. 6 :6 x 3 = 18. On ajoute un zéro à 18, ce qui donne 180°C.
Températures les plus utilisées en pâtisserie :150° = th. 5180° = th. 6210° = th. 7240° = th. 8
Pour éviter l’effet pâte molle pensez à sa cuisson à blanc. Pour ce faire, abaisser votre pâte dans un plat à tarte. Piquer la pâte à l'aide d'un fourchette. Déposer du papier cuisson sur la pâte à tarte. Verser des billes de cuisson ou des haricots secs sur le papier cuisson et enfourner pour 10 minutes dans un four préchauffé à 180° (th.6).
Tamisez la farine et la levure et incorporez-y les fruits ou raisins secs (tous bien égouttés). Une fois bien enrobés de farine et levure, mélangez-les à la préparation beurre + sucre.
Plongez l’oeuf dans une casserole d’eau froide salée. Regardez et s’il reste au fond c’est qu’il est frais. L’oeuf renferme dans sa coquille une poche d'air qui grossit avec le temps rendant l’oeuf plus léger.
Le grammage en pâtisserie est très précis et pour réaliser des macarons il faut bien peser ses blancs d'oeuf et non pas compter en nombre d’oeufs. Nous dirons donc que pour 50 macarons, il vous faut 120 g de blancs d’œufs (60 g pour la meringue italienne et 60g à mélanger avec la poudre d’amande) et 150 g de poudre d’amande.
Utilisez du beurre clarifié et remplacez une partie du sucre par du miel. N’oubliez pas que le miel a un pouvoir sucrant 1/3 fois supérieur à celui du sucre. Alors pour ce qui est du dosage et des proportions, il faut utiliser la fameuse règle de 3.
Par exemple, la recette intègre 200g de sucre. Vous souhaitez remplacer la moitié du sucre par du miel. vous mettrez donc 100g de sucre et 70g de miel.
Selon Pierre Hermé, les blancs d’oeufs frais sont trop fragiles pour préparer des macarons. Son truc ? Séparer les blancs des jaunes quelques jours avant la confection des macarons. Les réserver au frais, dans un récipient bien fermé et les sortir quelques heures avant de passer à la réalisation des macarons, de sorte qu’ils soient à température ambiante (ce qui rendra les macarons plus moelleux). Cette rupture par le froid améliore la tenue des oeufs.
Vous redoutez que votre pâte soit détrempée ? Intercaler entre la pâte et la garniture une couche de biscotes brisées, de poudre d’amande, de semoule, de brioche, de brisures de biscuits…Vous pouvez également étaler à l'aide d'un pinceau de cuisine une fine couche de blanc d'oeuf ou de chocolat blanc fondu.
Trempez une cuillère dans le sucre cuit et plongez-la aussitôt dans un bol d'eau. Récupérez le sucre et roulez-le sur vos doigts. S’il forme une boule molle (petit boulé) c’est qu’il a atteint 110°.A cette température, le sucre fait ce que l'on appelle un petit boulé. Il permet de réaliser la meringue italienne (sirop de sucre mélangé à des blancs montés en neige) qui sert à confectionner les macarons, le nougat glacé ou l'omelette norvégienne.
Humidifiez la génoise avec un pinceau de cuisine ou enroulez-la dans un torchon légèrement mouillé pendant 5 à 10 minutes, vous manipulerez mieux la génoise et vous façonnerez plus facilement votre roulé.
Votre gâteau est doré comme il faut, pourtant il n’est pas totalement cuit à l’intérieur ? Recouvrez le gâteau d’une feuille de papier d’aluminium et prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes.
Résistez à la tentation d’ouvrir le four les 20 premières minutes de la cuisson de vos choux. Ils risquent de ne pas gonfler.
Mettez un fond d’eau dans la casserole avant d’y verser le lait et faites-le chauffer à feu doux.
Plongez les amandes dans une eau bouillonnante pendant 2 minutes le temps de les blanchir. Une fois égouttées et refroidies, enfermez-les dans un torchon propre et faites rouler les amandes sous la paume de main pendant 5 minutes.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. Au bout de quelques minutes, une fine mousse apparaît à la surface avec en dessous, le corps gras puis le petit lait. Retirez d'abord la mousse à l'aide d'une cuillère. Puis verser très doucement le corps gras dans un récipient en prenant soin de laisser le petit lait au fond de la casserole. Le corps gras est le beurre clarifié.
Le beurre clarifié supporte des températures plus élevées que le beurre, jusqu’à 180°C.Il sert notamment à la confection de sauces telles la sauce hollandaise ou à faire revenir à feu vif tout type d'ingrédients (pommes de terre, légumes, épices, etc.). On peut également l'utiliser dans les pâtisseries.
Il se conserve 3 semaines au réfrigérateur.
Tous les aliments doivent être à température ambiante pour faire une pâte à tarte, notamment pour ce qui concerne la pâte sablée.
En outre, la confection de la pâte à tarte requiert une grande rapidité d'exécution. Mélangez les ingrédients et roulez-la rapidement en boule avant de la laisser reposer au frais dans un papier film pendant au moins 2 heures.
Petit conseil : préférez une farine pauvre en gluten, elle se rétrécira moins à la cuisson.
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