Restaurants : quelles mesures d’hygiène dans les cuisines ?

Les restaurants doivent se réinventer avant de pouvoir accueillir leurs clients. En plus des changements en salle, les employés doivent aussi s'adapter dans les cuisines. Qu'est-il prévu pour la réouverture de ces établissements ?

Ils attendent le feu vert du gouvernement. Les bars, cafés et restaurants sont fermés depuis le 15 mars dernier et, si certains se sont mis à la vente à emporter, le temps commence à être long pour beaucoup. Les commerces non alimentaires ont pu rouvrir leurs portes dès le 11 mai dernier et ont donc retrouvé un fonctionnement presque normal, les consignes d’hygiènes strictes en plus. Les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, de leur côté, sont dans l’attente d’une date de réouverture, qui devrait être communiquée dans les prochains jours.

Retour au restaurant : un protocole strict

Le Premier ministre Edouard Philippe doit présenter la deuxième phase du déconfinement aux Français jeudi 28 mai. De nombreux sujets seront abordés, notamment les vacances et les écoles, mais aussi la réouverture des restaurants, bars et cafés. Ces établissements pourront-ils rouvrir dès le 2 juin dans les zones vertes ? C’est ce qu’espèrent les professionnels. S’ils attendent toujours la réponse officielle de l’exécutif, ils ont déjà travaillé sur une reprise de leurs activités, plus précisément sur le protocole sanitaire qui doit accompagner le retour des clients.

De nombreuses choses vont changer pour ces derniers, qui vont devoir adopter de nouvelles habitudes. Pour les salariés de ces établissements aussi, car le protocole dévoilé par le Groupement National des Indépendants Hôtellerie et Restauration donne plusieurs règles pour le service en salle et pour les équipes qui évoluent en cuisine. Les restaurants sont déjà habitués à travailler avec des règles d’hygiène importantes, que sera-t-il fait de plus pour le retour des clients ?

Retour au restaurant : port du masque obligatoire dans les cuisines

Le lavage régulier des mains et le port d’une tenue adaptée sont des règles habituelles au sein des cuisines des restaurants. Dans ce guide, les professionnels expliquent que le port d’un "masque approprié" est désormais obligatoire dans les cuisines, tout comme celui d’une charlotte. Ils indiquent aussi que le lavage des mains devra impérativement être effectué toutes les 30 minutes si les équipes ne portent pas de gants. "Chaque établissement définit les règles permettant d’assurer la distanciation sociale en fonction de la configuration des lieux", ajoute ce protocole. Dans les cuisines, le guide conseille également "d’organiser, dans la mesure du possible, la prise de service cadencée des salariés pour restreindre leurs interactions dans les zones d’habillage et de déshabillage". Quelles mesures vont devoir être appliquées pour les aliments stockés et cuisinés ?

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Retour au restaurant : la question des aliments

Le coronavirus Covid-19 ne se transmet pas par les aliments. Pour l’heure, aucune étude n’a prouvé que le virus pouvait contaminer une personne en étant ingéré par son système digestif. Comme l’ont rappelé les autorités sanitaires à de nombreuses reprises, le virus se transmet par les gouttelettes infectées d’une personne, qui volent dans l’air lors d’un éternuement ou d’une toux.

Bien sûr, les restaurants ne doivent prendre aucun risque et des règles spécifiques ont donc été élaborées pour la livraison et la gestion des aliments au sein des établissements. "Les produits livrés (hors frais) sont nettoyés sur une zone dédiée avant de rentrer et d’être stockés dans l’établissement", indique le guide. Enfin, chaque établissement "doit documenter un plan de nettoyage et de désinfection des surfaces (…) des équipements de travail, des poignées de portes (…) de tout objet susceptible d’avoir été contaminé". Il n'y a donc aucune crainte à avoir.