Terrines de Noël

Terrine de volaille au foie gras truffé

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Préparation : Hâcher le persil, l'ail, l'échalote et les mélanger à la farce à la viande. Ajouter le porto, le poivre, le quatre épices, le sel rose. Mixer la moitié du blanc de volaille avec deux œufs et ajouter la crème fraîche... 

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Terrine de lotte

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Préparation: Faire pocher le poisson dans un court bouillon. Le détailler en filets.Battre les oeufs en omelette avec la crème fraîche et le concentré de tomates.Saler et poivrer. Tapisser une terrine de papier d'aluminium beurré. Disposer dessus les filets de poisson et verser le mélange oeufs/crème fraîche/concentré de tomates.Faire cuire 1 h à four moyen au bain marie. Laisser refroidir avant de démouler... 

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Terrine de thon

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Préparation: Mélanger tous les ingrédients, sauf le thon, dans un saladier puis mettre dans un moule beurré. Y ajouter le thon émietté puis cuire au bain marie... 

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Foie gras de canard en terrine

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Préparation: Sortir le foie entier du réfrigérateur, 2 heures avant de le préparer. Dénerver soigneusement le foie, à l'aide d'un couteau pointu. Dans une terrine, mélanger les épices : sel, poivre, muscade puis arrosez de cognac. Frotter les lobes de cet assaisonnement, couvrir et laisser mariner jusqu'au lendemain. Retirer le foie de la marinade, 1 heure avant de le cuire... 

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Terrine de poirreau aux truffes

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Préparation: Faire cuire les poireaux. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.Retirer la partie la plus verte des poireaux pour garder la partie blanche et vert tendre. Découper les poireaux en tronçons de la longueur de la terrine. Laver les poireaux soigneusement et les faire cuire 15 min dans 1 l d'eau avec le bouillon de légumes... 

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Terrine de lièvre aux noisettes

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Préparation: Hacher la chair de lièvre et la poitrine de porc. Ajouter un verre de vin blanc, le persil, le bouquet garni, les épices, le sel et le poivre. Mélanger et laisser mariner à couvert 2 h au froid.Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sur une plaque à pâtisserie, faire légèrement griller les noisettes... 

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Terrine de foies de volaille

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Préparation: Préchauffer le four th. 7 (210°). Passer au mixeur les foies de volaille, la panne et l'échine de porc coupée en morceaux. Verser dans une terrine. Ajouter l'oeuf battu, le quatre-épices, la gelée, le cognac, saler, poivrer généreusement. Etaler la barde dans une terrine à pâté... 

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Pâté en croute aux champignons

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Préparation: Pour la farce, émincer les échalotes et les faire blondir dans une poêle avec un peu de beurre, les retirer. Faire sauter les champignons des bois 5 minutes. Réserver le tout.Dans un mixeur, hacher les blancs de volailles, ajouter 2 blancs d'oeufs et la crème fraîche. Saupoudrer la farce d'une cuillère à café de cumin... 

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Terrine de saumon

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Préparation: Laver les épinards, les équeuter. Les faire blanchir pendant 3 minutes, les égoutter à fond en les pressant bien dans une passoire. Laisser refroidir. Saler, poivrer. Pocher les pavés de saumon dans de l'eau bouillante salée. Egoutter. Préparer la gelée selon le mode d'emploi indiqué sur le paquet.Verser un peu de gelée dans un moule à cake, faire prendre au réfrigérateur pendant une demi heure... 

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Terrine de foie gras aux fruits secs marinés à l'armagnac

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Préparation: Couper les fruits secs en petits dés (environ 0,5 cm de côté). Les faire mariner avec l'armagnac pendant 15 min. Préparer l'assaisonnement à foie gras. Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler, le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau).Dénerver les deux parties : dans le lobe principal, ouvrir en deux dans le sens de la longueur... 

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Terrine verte au poulet

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Préparation: Ecosser les petits pois, couper les courgettes en rondelles et les faire cuire à la vapeur 15 minutes. Peler et hacher les échalotes. Hacher les feuilles de menthe. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau tiède. Faire chauffer le bouillon de volaille. Ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine égouttées... 

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Terrine de poires au roquefort

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Préparation: Malaxer le roquefort et le beurre mou à la fourchette. Ajouter une pincée de poivre.Peler les poires, couper en deux et retirez le cœur et les pépins. Trancher en fines lamelles, citronner. Concasser les noix.Tapisser une terrine (ou moule à cake) avec du film étirable (qui doit dépasser sur les bords). Mettre un peu de poudre de noix, recouvrir de poires, puis d'une couche du mélange au Roquefort, ainsi de suite en terminant par une couche de poires... 

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Terrine de saumon aux petits pois

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Préparation: Rincer les petits pois puis les cuire à la vapeur (en AC ou au cuiseur à vapeur).Détailler le saumon en petits cubes. Le mixer. L'aromatiser de paprika et d'une pointe de piment de Cayenne. Le verser dans une jatte. Ajouter la crème, le sel et le poivre. Bien mélanger.Battre les œufs en omelette dans une jatte. Ajouter l'oseille ciselé et les petits pois... 

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Daurade au magret fumé et poivrons confits

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Préparation: Enlever la peau des daurades à l'aide d'un couteau. Mixer ensuite la chair du poisson dans un hachoir, puis l'assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Ajouter les blancs d'œufs et bien mixer, puis ajouter la crème en 2 ou 3 fois, sans trop travailler la préparation.Eplucher les poivrons et les couper en petits dés, puis les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 15 minutes... 

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Faux foie gras au porto de Clémence

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Préparation: Retirer les éventuelles traces de fiel des foies de volaille. Porter le vin à ébullition dans une casserole. Y plonger les foies et faire reprendre le frémissement. Laisser mijoter doucement pendant trois minutes. Retirer les foies et les égoutter. Travailler le beurre en pommade. Couper les foies refroidis en morceaux... 

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