Quelle tomate pour quelle recette

La salade de tomates fraîches

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressPour préparer vos salades, optez d’avantage pour des variétés goûteuses et charnues sans trop de pépins. Les Cœur de boeuf, Noire de Crimée, Cornue des Andes, Ananas sont idéales pour vos salades.  

Par ailleurs mélanger ces variétés entre elles, comme le fait le chef Laurent dans sa recette de fine tarte à la tomate par exemple excitera vos sens. N’oubliez pas, le plaisir gustatif est d’abord visuel... 

> Voir la recette verrine Tomate, mozzarella et pesto

Les tomates farcies

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressPour ce type de plat, rien de tel que les tomates à chair ferme, rondes, légèrement aplaties sur le fond, elles se tiennent alors mieux à la cuisson. On pense à la Black Prince, à la Golden jubilée, ou encore au jaune à farcir, qui, déjà creuse, comme le poivron demeure idéale dans son genre.Pour de bonnes tomates farcies, évidez-les à l'aide d'une petite cuillère sans percer la peau. Retournez-les pour qu'elles perdent leur jus le temps de préparer la farce. Les tomates farcies se congèlent sans problème, n'hésitez à en faire de grosses quantités ! 

Voir la recette des Tomates farcies

Le coulis de tomate

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressPour un coulis, privilégiez les tomates très charnues. Les Cœur de boeuf, Téton de Vénus ou encore Noire de Crimée sont peut-être ce qu’il y a de mieux.Pour un coulis de tomate parfait, mixez et passez au tamis votre coulis. Il sera alors onctueux à souhait. 

> Voir la recette du Coulis de tomates

Tomates séchées et confites

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressPour sécher et faire confire des tomates, mieux vaut choisir des tomates sans jus : la Cornue des Andes, la poire jaune ou des variétés Italiennes comme la San Marzano se prêtent bien à ces préparations.Petite astuce : Saupoudre-les de sucre glace avant de les passer au four, elles perdront de leur acidité. Et surtout, privilégiez une cuisson longue à basse température. A 90° pendant au moins 3 heures, vos tomates séchées seront savoureuses.Pour les conserver, il suffit de les mettre dans un bocal et de verser de l'huile à ras des tomates. 

> Voir la recette des Tomates séchées

Le gaspacho

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressComme pour le coulis, utilisez de préférence des tomates plutôt charnues comme les Téton de Vénus ou encore la Noire de Crimée.Notez cependant que l’Ever Green, réputée pour son petit goût épicé, rend la soupe froide espagnole exceptionnelle.Pour rendre votre gaspacho divin, ajoutez du vinaigre de xérès, c'est cet ingrédient qui donne toute sa saveur au gaspacho andalou. 

> Voir la recette Gaspacho

Les tomates en gratin

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressQuand on veut cuisiner les tomates en gratin, on a le choix : soit des tomates sans trop de jus (cornue des Andes), soit des tomates à chair ferme (Russian Persimmon) 

> Voir la recette du Gratin de tomates aux oeufs

Quiches, tartes, pizzas à la tomate

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressVous voulez préparer une quiche, tarte ou encoreune  pizza à la tomate ? Evitez absolument les tomates juteuses qui risqueraient de mouiller et ramollir les pâtes. Idéalement on utilise des tomates bien charnues, comme la Cœur de boeuf ou la Noire de Crimée, elles supportent bien la cuisson.

> Voir la recette de la Tarte gourmande aux tomates

> Voir la recette de la Tarte tatin aux oignons, chèvre et tomate

Le jus de tomates

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressPour le jus de tomates ? Des tomates bien juteuses forcément, comme pour la sauce à vrai dire !N’hésitez pas à  "mixer" couleurs et saveurs : sucrées, acidulées… Votre nectar sera unique et succulent. Mariez par exemple la très colorée green Zebra à la plus sombre et acidulée prune noire.

Tomates à croquer

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressLes tomates de petit gabarit, justement parfumées, type tomates cerises ou cour de pigeon sont les meilleures amies des apéritifs et petites fringales. On les aime nature ou associées à d’autres légumes sur une brochette. 

> Voir la recette des Brochette de légumes tout croquants

La tomate en cuisine : conseils de chefs *

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress- Retirer la peau de la tomate sans abîmer sa chair, rien de plus simple ! Il suffit de l’émonder. Pour cela, plongez rapidement les tomates dans l’eau bouillante puis, tout de suite après, dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Leur peau partira presque toute seule. 

- Ne jetez pas la peau de la tomate, faites-la sécher et décorez-en vos asstiettes. 

- Comme la viande, la tomate (surtout la Coeur de boeuf) peut être grillée, elle devient alors incroyablement douce et savoureuse. 

- Osez la tomate version sucrée. La tomate préparée comme un fruit en salade au dessert est excellente surtout si vous choisissez des tomates très peu acides comme la Golden Jubilée. Autre idée : associez des tomates à des fraises, des framboises ou des pommes pour confectionner un crumble. Vous pouvez aussi imaginer un duo tomate/cacao 

*Astuces des chefs Misha et Stéphane Garnier, qui ont participé à la réalisation de l’ouvrage "Les tomates du Prince Potager" de Louis Albert de Broglie aux Editions Lafon.  

La tomate en chiffres

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress1519 : découverte de la "tomati" par Herman Cortès dans le Golfe du Mexique1554 : débarquement de la tomate en Europe (chez les Italiens et les Espagnols). 1750 : date approximative de l’arrivée de la tomate en  Provence. Les Parisiens patienteront encore 25 ans avant de profiter de ses bienfaits.300 : nombre d’années qu’ont mis les Italiens pour créer des plants à grosses tomates.100 millions : nombre de tonnes de tomates vendues chaque année dans le monde, c’est le deuxième "légume" le plus vendu après la pomme de terre.

Sauce bolognaise

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: 200 g de steak haché, 200 g d'épaule de porc hachée, 200 g de carottes, 200 g de céleri, 200 g d'oignons, 750 g de tomates pelées en boite, 4 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g de beurre, 20 cl de vin blanc sec, sel, poivre du moulin. 

Préparation: Peler les carottes, éplucher le céleri et les oignons. Couper séparément ces légumes en petits dés. Faire chauffer dans une casserole le beurre et l'huile, faire dorer l'oignon, ajouter les carottes et le céleri. Laisser cuire à petit feu pendant 5 minutes... 

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Tomate farcie au thon et aux câpres

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients:  4 grosses tomates bien fermes, 2 oeufs durs, 1 boite de thon au naturel, 1 à 2 cuil. à soupe de mayonnaise, 1 cuil. à soupe de câpres, sel, poivre. 

Préparation: Laver et sécher les tomates. Retirer la partie supérieure et retirer la pulpe à l’intérieur sans abîmer la chair. Ecailler les œufs et séparer les jaunes des blancs... 

Voir la recette Tomate farcie au thon et aux câpres

Tomates confites

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: 10 tomates de taille moyenne ; 1 bouteille d'huile d'olive ; 6 gousses d'ail ; une feuille de laurier ; quelques brins de thym ; une branche de romarin. 

Préparation: Préchauffez le four th 4 (120 °C).Rincez et séchez les tomates. Conservez-les entières ou découpez-les en deux selon votre choix. Placez-les sur un plat et remplissez celui-ci d'huile d'olive jusqu'à mi-hauteur des tomates... 

Voir la recette tomates confites

Galette de sarrasin, tomates confites, pistou et bûchette de chèvre affinée

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: 1 bûchette affinée, 330 g de farine de sarrasin, 10 g de sel, 75 cl d'eau froide, 1 oeuf, 4 tomates, 4 branches de basilic, 1 demi-gousse d'ail, 6 cl huile d'olive, sel, poivre, sucre, huile d'arachide. 

Préparation: Battre l'eau et l'œuf ensemble, mélanger le sel et la farine puis incorporer la mixture eau-œuf en deux ou trois fois à la farine afin d'obtenir un mélange bien lisse... 

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Sauce tomate

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: 10 tomates, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 1 cuil. à soupe de beurre, 1 cuil. à soupe de farine, jus de viande. 

Préparation: Prenez une dizaine de tomates, coupez-les en deux après en avoir ôté la partie verte et les graines. Pressez-les pour en exprimer l'eau et divisez-les en plusieurs morceaux que vous mettez dans une casserole avec bouquet garni, 1 gousse d'ail, sel, poivre. 

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Gratin de cannelloni au boeuf et à la tomate

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: 400 g de viande de boeuf hachée, 12 cannelloni, 75 g de gruyère râpé, 50 g de parmesan râpé, 30 cl de coulis de tomate, 2 oignons, 1 gousse d'ail finement hachée, 1 oeuf, 3 verres d'eau, herbes de Provence, sel, poivre, piment d’Espelette, huile d'olive, 2 morceaux de sucre. Pour la béchamel: 30 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de lait, noix de muscade, sel, poivre... 

Préparation: Préchauffer le four à 180° (th.6). Eplucher et émincer les oignons. Les faire revenir dans une poêle avec un fond d’huile d’olive. Ajouter le coulis de tomate, 2 carrés de sucre, les herbes, la gousse d’ail... 

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