Préparer son foie gras : conseils et recettes

Foie gras : canard ou oie ?

Le foie gras est obtenu par l'engraissement méthodique au maïs de l'oie blanche ou grise, du canard de Barbarie et du mulard.

Le foie de l'oie pèse environ 700 à 900 grammes, celui du canard 300 à 400 grammes.

• Le foie gras d'oie a un goût fin et est plus crémeux.
• Le foie gras de canard est plus rustique, plus ferme, avec un goût plus prononcé.

Bon à savoir, le foie gras est riche en acides gras et en oméga-3.

Il existe différentes qualités de foie gras sur le marché :

• Foie gras qualité extra - A : Sans hématome, onctueux, très beige, il résiste sans trop réduire aux cuissons longues. Un produit rare !
• Foie gras qualité extra - B : Ferme, beige, rendant très peu de graisse, il convient pour le cru, le mi-cuit et la conserve.
• Foie gras première catégorie (ou qualité) : Beige rosé, il peut présenter quelques taches et risque de fondre davantage. A réserver pour les préparations culinaires.
• Les foies gras 2e et 3e catégories seront utilisés pour des préparations à base de foie gras.

Bien choisir son foie gras

Le foie gras frais s'achète chez le volailler ou le traiteur, surgelé ou sous vide.

Les foies gras estampillés "Sud-Ouest" peuvent provenir d'élevages étrangers, l'essentiel est de repérer l'estampille ovale de salubrité.

Sous vide, l'étiquette doit porter la mention "produit extra" ou "TV" (pour "tout venant").

Conseils d'achat :

• Odeur, aspect, toucher, poids et couleur - du crème au beige rosé - sont les critères de choix d'un foie gras. Attention, un foie trop jaune rendra trop de graisse à la cuisson.
• Le foie ne doit pas présenter de meurtrissures.
• La pointe du lobe doit rester ferme sous la pression du pouce, avec juste la trace d'une légère empreinte...

Déveiner le foie gras

Déveiner un foie gras consiste à retirer son réseau veineux pour qu'il soit plus net à la coupe. On peut acheter des foies gras déjà déveinés.

L'opération se pratique à froid (le foie fond moins dans les mains) ou à température ambiante (les veines sont plus accessibles), à mains nues ou gantées, à l'aide d'un petit couteau pointu.

Conseils :

Séparer les deux lobes du foie, gratter les éventuelles traces de fiel. Il faut ensuite entailler chaque lobe dans sa longueur et en retirer la veine centrale en tirant doucement. Son chemin veineux suivra... Inutile de s'acharner sur les petites veines.

La délicatesse est de rigueur, en sachant que ce n'est pas grave si le foie se brise, il se reconstituera à la cuisson.

On retire ensuite les petits points de sang au couteau. Si le foie présente beaucoup de traces de sang, on peut le faire tremper 5 min dans l'eau froide, on rince et on égoutte soigneusement.

Assaisonner le foie gras

L'assaisonnement d'un foie gras est une question de goût. Les puristes le préfèrent nature, donc à peine assaisonné, avec parfois juste du sel ; d'autres au contraire l'apprécient très épicé. On peut également faire mariner le foie gras...

Le principe est de préparer son assaisonnement dans un bol à part et d'en badigeonner ensuite les deux lobes, préalablement séchés en les tamponnant avec un papier absorbant par exemple.

Laisser reposer au frais pendant 2 heures avant de le cuire.

Exemple d'assaisonnement :

Pour un foie gras de 500 à 600 g :

• 1 cuil. à café rase de sucre
• 2 cuil. à café rase de fleur de sel
• 1 pincée de quatre-épices
• 1 pincée de poivre de Sichuan moulu
• 1 petit verre à liqueur au choix (rhum, vin blanc, porto, madère, ou un mélange porto, madère et armagnac).

Frottez le foie gras avec le sel, sucre et épices. Frottez-le ensuite avec l'alcool de votre choix. Mettez-le au frais pendant 6 heures au moins. Sortez le foie gras, mettez-le dans une terrine et tassez bien.

Versez un verre à liqueur de l'alcool de votre choix. Fermez avec le couvercle de la terrine et mettez au four à 250°C, au bain-marie pendant 45 à 50 minutes.

Foie gras en terrine

Cuisson de foie gras en terrine à four chaud :

• Déveiner soigneusement les lobes de foie gras. Assaisonner selon votre goût en frottant bien les lobes de foie gras.
• Mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.
• Sortir les lobes de foie gras. Retirer l'excédent de sel.
• Déposer les lobes dans une terrine en tassant bien : commencer par le plus gros côté lisse sur les bords, puis les morceaux et finir par le petit lobe.
• Verser 2 cuillères à soupe de porto, d'armagnac ou de muscat de Beaumes de Venise (facultatif).
• Fermer la terrine avec le couvercle.
• Déposer la terrine dans un bain-marie à 50° (plat à hauts bords rempli d'eau aux deux tiers de sa hauteur).
• Enfourner la terrine au bain-marie dans un four préchauffé à 160°C (th.5-6). Laisser cuire 20 minutes environ.
• Sortir la terrine du four. Laisser refroidir la terrine. Retirer l'excédent de graisse (verser le jus + graisse dans un verre). Filtrer cette graisse pour enlever le jus. Quand la graisse est bien froide, la verser sur le foie.
• Tasser alors la terrine à l'aide d'une planchette.
• Mettre un poids sur la terrine
• Mettre au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours avant de déguster.

Foie gras au gros sel

Préparation du foie gras au gros sel :

- Laisser mariner le foie gras déveiné et assaisonné durant 12h.

- Le lendemain, enrouler le foie gras cru dans de la gaze ou de la mousseline.

- Bien ficeler le boudin obtenu à l'aide de fil alimentaire.

- Faire un lit de gros sel dans une cocotte assez large, y déposer le foie gras ficelé et le recouvrir de gros sel.

- Refermer la cocotte. Mettre au réfrigérateur durant 48 h.

- Déballer soigneusement le foie gras. Mettre le foie gras dans du film étirable. Laisser le foie gras à température ambiante durant 1 heure.

- Placer le foie gras dans une terrine. Verser dessus un peu de graisse d'oie fondue.

- Refermer la terrine avec le couvercle. Mettre au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours avant de déguster.

Autre recette plus économique en gros sel :

- Recouvrir de gros sel le boudin de foie gras non ficelé. - Enrouler le tout dans une autre gaze. Envelopper d'un torchon.

- Placer au réfrigérateur pendant au moins 3 jours.

- Déguster après avoir dessalé le foie sous l'eau courante et l'avoir essuyé.

Foie gras au torchon

Préparation du foie gras au torchon :

- Envelopper le foie gras déveiné et assaisonné dans une gaze ou une mousseline pour en faire un boudin. Rouler bien serré.

- Préparer un court-bouillon avec des aromates, éventuellement du vin ou de l'alcool.

- Porter le court-bouillon à tout petit frémissement.

- Pocher le foie gras dans le court-bouillon environ 15 minutes.

- Sortir le boudin, le laisser égoutter. Laisser refroidir.

- Réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de servir.

Foie gras en papillote

Le concept :

Faire cuire le foie gras en papillote au four et éliminer la graisse !

Préparation du foie gras en papillote :

- Déposer le foie gras dans du papier film résistant à la chaleur et faire une papillote.

- Enfourner à 90 °C pendant 20 minutes.

- Sortir du four et déposer les morceaux de foie égouttés dans une terrine. Bien tasser.

- Placer un poids dessus. Réserver au moins 2 jours au réfrigérateur avant de servir.

Foie gras à la vapeur

La technique de la cuisson à la vapeur est la plus rapide pour cuire un foie gras.

Préparation du foie gras à la vapeur :

- Sortir le foie gras déveiné et assaisonné du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.

- Faire chauffer l'eau dans le cuiseur vapeur.

- Pendant ce temps, envelopper le foie gras bien serré dans cinq couches de film alimentaire pour en faire un gros boudin. Bien fermer les extrémités avec du fil alimentaire.

- Déposer le foie gras dans le panier de cuisson du cuit-vapeur dès que l'eau bout et laisser cuire 15 minutes. Retourner délicatement à mi-cuisson.

- Sortir le foie gras du cuit-vapeur. Laisser refroidir à température ambiante.

- Dès que la graisse est figée, envelopper le boudin de papier aluminium et l'entreposer au réfrigérateur pendant 48 heures minimum avant dégustation.

Ce foie gras mi-cuit peut se conserver 5 à 6 jours en haut du réfrigérateur.

Foie gras en conserve

Ingrédients :

Compter 7 g de fleur de sel, 1 g de poivre noir moulu, 1 pincée de sucre semoule pour un foie gras de canard de 450 g.

Préparation du foie gras en conserve :

- Stériliser un bocal en verre de 500 ml.

- Déposer les lobes et morceaux de foie gras déveiné et assaisonné dans le bocal. Fermer hermétiquement.

- Placer le bocal dans une cocotte sur du papier absorbant. Remplir la cocotte d'eau froide jusqu'aux 3/4 de la hauteur du bocal.

- Porter à ébullition, avec le couvercle posé sur la cocotte, pendant au moins 2 heures en veillant bien que l'eau reste à niveau.

- La cuisson terminée, retirer le bocal de la cocotte et le laisser refroidir à température ambiante.

Entreposé dans un endroit frais, sec et obscur, ce foie gras de canard se conservera 3 à 4 ans.

Astuce : On peut glisser des ingrédients dans le bocal au gré de l'inspiration ou du marché : truffes, zestes d'agrumes, figues...

Foie gras poêlé

Conseils :

- Utiliser exclusivement un foie gras frais de haute qualité (sans traces de fiel, de coup ou de taches de sang).

Il doit être luisant et ferme. Il n'est pas nécessaire de le déveiner sous peine de le briser.

Préparation du foie gras poêlé :

- Découper des escalopes de 1,5 à 2 cm d'épaisseur en chauffant la lame du couteau. Saler, poivrer.

- Chauffer une poêle sans matière grasse à feu vif, y déposer les tranches de foie et retourner à mi-cuisson.

- Servir chaud avec des toasts ou un pain aux noix.

Recettes de terrines de foie gras

A présent, vous savez préparer un foie gras maison selon différentes techniques de cuisson. Ce foie gras peut être simplement accompagné d'une bonne tranche de pain et de quelques figues confites.

Mais vous pouvez aussi, à partie de foie gras préparé par vos soins, confectionner des recettes raffinées et sophistiquées.