Champignons : comment les reconnaître ?

2. La girolle

Comment la reconnaître ? Avec son chapeau de 3 à 8 cm et sa couleur jaune d'oeuf, la girolle - ''Cantharellus cibarius'', ou chanterelle commune - est la reine de nos assiettes. Son pied est charnu et court, de la même couleur dorée, et forme des plis épais sous le chapeau. En omelette ou en conserve, la girolle (appelée aussi "girandole" ou "crête-de-coq" dans certaines régions) est unanimement appréciée.

Espèces semblables : A ne pas confondre avec le clitocybe orangé, ou "fausse girolle", non toxique mais sans goût. La fausse girolle a des lamelles très serrées alors que la girolle a des plis.

Sa saison : De la fin du printemps jusqu'au milieu de l'automne.

Où la trouver ? Dans toutes les régions, froides et chaudes, de l'hémisphère Nord, au cœur des forêts de feuillus et conifères.

Idée recette : Carpaccio de foie gras aux girolles

3. La morille

Comment la reconnaître ? La célèbre morille - ou ''Morchella esculenta'' - est reconnaissable à son fameux chapeau alvéolé noirâtre, ayant l'aspect d'une éponge. Les alvéoles sont profondes, séparées par des arêtes. Son pied est clair, élargi à la base. La morille, qu'il ne faut pas manger crue, se prête cependant à de nombreuses recettes.

Espèces semblables : Morille conique, morille ronde, morille des jardins, toutes comestibles.

Ses saisons : L'été, l'automne et l'hiver !

Où la trouver ? Dans les bois aérés et les lisières de forêts, sauf dans les régions à climat extrême (très froides et très chaudes).

Idée recette : Risotto aux morilles

4. Le pleurote

Comment le reconnaître ? De son nom latin ''Pleurotus oestreatus'', on le connaît aussi sous le nom de pleurote en coquille ou d'oreille-de-chat. Reconnaissable à son chapeau charnu pouvant atteindre 20 cm, ce champignon a une forme de coquille d'huître, de couleur bleu-gris à maturité.

Le pied est souvent absent. Ses lamelles espacées, de couleur blanc crème. Sa chair, épaisse et élastique, délivre une saveur douce et délicate.

Ses saisons : L'automne et l'hiver.

Où le trouver ? Il pousse en touffes sur des feuillus morts ou mourants, dans la zone tempérée nord.

Idée recette : Saumon aux pleurotes

5. La trompette de la mort

Comment la reconnaître ? La trompette de la mort, ou ''Craterellus cornucopioides'' est l'un des champignons les plus facilement identifiables, grâce à son chapeau caractéristique de 3 à 10 cm de haut, en forme d'entonnoir creusé jusqu'à la base du champignon. Connu aussi sous le nom de "corne d'abondance" ou de "craterelle", ce champignon est noir, parfois gris. La trompette de la mort est une espèce très aromatique, qui parfume sauces et potages et que l'on peut faire sécher.

Espèces semblables : On ne peut pas la confondre, sauf avec le ''Craterellus fallax'', cousin nord-américain plus parfumé.

Ses saisons : L'été et l'automne.

Où la trouver ? Dans les zones tempérées nord, dans les forêts de feuillus à sol riche, souvent calcaire.

Idée recette : Canard aux trompettes de la mort

6. Le rosé des prés

Comment le reconnaître ? De son nom latin ''Agaricus campestri'', le rosé des prés (ou "psalliote des champs") possède un chapeau convexe de 4 à 10 cm, soyeux et blanc roussâtre avec des lamelles roses puis brun chocolat. Il présente également un petit anneau simple au pied. Sa chair est ferme et a un goût très apprécié. C'est un cousin très proche du champignon de Paris, à la saveur douce et agréable.

Espèces semblables : Attention à ne pas le confondre avec l'agaric jaunissant, qui se colore en jaune lorsque l'on frotte la base du pied : ce dernier est toxique et provoque de belles indigestions !

Ses saisons : L'été et l'automne.

Où le trouver ? On le trouve dans les milieux ouverts comme les prairies, les clairières et les pâturages.

Idée recette : Tarte aux rosés des prés

7. Le mousseron

Comment le reconnaître ? Avec son chapeau de 5 à 12 cm, sa couleur blanchâtre, sa marge enroulée, le mousseron, ou tricholome de la Saint-Georges, est assez commun. Ses lamelles sont serrées et blanches, son pied est court et robuste. Cette espèce présente l'avantage de ne pas pourrir ; on le fait donc souvent sécher. On le connaît aussi sous son nom latin de ''Calocybe gambosa''.

Espèces semblables : Les entomoles blancs, toxiques, se distinguent par leurs lamelles roses à maturité. Attention donc à bien vérifier la couleur des lamelles.

Sa saison : Le printemps.

Où le trouver ? Les mousserons poussent en cercle dans les prés ou en lisière des bois, aux alentours de la Saint-Georges (23 avril).

Idée recette : Toasts crémeux aux mousserons

8. Le lactaire délicieux

Comment le reconnaître ? Le Lactarius deliciosus possède un chapeau de 5 à 15 cm, charnu, aux bords enroulés, de couleur ocre. Lamelles tachées de vert. Produit un lait de carotte quand on le coupe. C'est un champignon convoité dans les régions du Sud. Le lactaire délicieux est également appelé "vache rouge".

Espèces semblables : Le ''Lactarius deterrimus'' (lactaire de l'épicéa) est très proche du lactaire délicieux, mais pousse exclusivement sous les épicéas. Quant au ''Lactarius sanguifluu''s (lactaire sanguin), il doit son nom au lait rouge sang sécrété quand on le casse et pousse dans les pinèdes calcaires du sud de la France et en Espagne.

Sa saison : L'automne.

Où le trouver ? Sous les conifères et dans les terrains de pins sylvestres.

Idée recette : Galettes de lactaires

9. Le champignon de Paris

Comment le reconnaître ? Les ''Agarics bisporus'', appelés aussi psalliotes, sont l'espèce la plus connue des champignons. Cultivés de façon industrielle, on les connaît communément sous le nom de champignons de Paris. Le chapeau, charnu, généralement lisse et blanc, se recouvre ensuite de squames de couleur brunes à mesure qu'il s'ouvre. Le pied est au départ rattaché au chapeau par un voile, qui se transforme ensuite en anneau. Les lamelles, libres, sont roses lorsque le champignon est jeune, puis brun-noir à noires lorsqu'il vieillit.

Les espèces "sauvages", brunes ou rosées, croissent de façon souvent abondante, dès les premières pluies de l'été.

Ses saisons : L'été et l'automne.

Où le trouver ? A l'état sauvage, on les trouve dans les prés et les taillis, parfois dans les bois clairs.

Idée recette : Salade auvergnate

10. L'amanite des Césars

Comment la reconnaître ? Espèce plutôt méridionale, les amanites des césars sont capables de pousser, les années chaudes, jusque dans les forêts de Fontainebleau ou Rambouillet ! Connue aussi sous le nom d'oronge, ou "oronge vraie", l'''Amanita caesarea'' possède un chapeau charnu, de couleur orange doré, de 8 à 20 cm de diamètre. Les lamelles sont jaunes et dominent un anneau ample sur le pied. La volve est volumineuse et tenace. Ce champignon à la chair délicate était le préféré des empereurs romains et se mange souvent cru, pour la finesse de ses arômes.

Espèces semblables : Soyez vigilants avec l'amanite des Césars, car on peut la confondre avec l'amanite tue-mouches, qui perd parfois, sous la pluie, les verrues blanches de son chapeau... Il est préférable de les faire identifier par un expert.

Sa saison : L'automne.

Où la trouver ? Dans les bois de feuillus, les taillis et les clairières.

Idée recette : Rôti de veau aux champignons

11. Le clitocybe nébuleux

Comment le reconnaître ? Son nom latin est ''Clitocybe nebularis'' (ou ''Lepista nebularis''), mais on l'appelle aussi clitocybe nébuleux. Son chapeau est convexe avec un petit renflement central, gris clair à jaunâtre et plus foncé au centre. Le dessous du chapeau se compose de lames serrées et étroites de couleur blanche ou crème. Le pied est robuste, fibreux et élastique. La chair est ferme, mais mollit avec l'âge.

Espèce semblable : Le clitocybe blanc (''Clitocybe dealbata'') que l'on trouve dans les prairies, sur les pelouses et au bord des chemins de mai à octobre : son chapeau est recouvert d'un genre de glacis givré blanc.

Sa saison : De septembre à novembre.

Où le trouver ? Dans les bois de feuillus et de conifères, les clitocybes poussent en petites troupes.

12. L'amanite tue-mouches

L'''Amanita muscaria'' (plus connue sous le nom d'amanite tue-mouches ou fausse oronge) est un champignon toxique et réputé hallucinogène, de 10 à 25 cm de haut.

Il est facilement reconnaissable à son chapeau écarlate vif qui peut pâlir après les pluies, moucheté de verrues blanches. Le dessous du chapeau est formé de lames blanches. Son pied, également blanc, est pourvu d'un anneau pelucheux.

Sa toxicité : L'amanite tue-mouche n'est pas mortelle, mais elle peut provoquer de graves troubles gastro-intestinaux et neurologiques (hallucinations).

Espèces semblables : A ne pas confondre avec l'amanite des Césars, comestible, dont le chapeau ne porte pas de points blancs, et dont le pied est jaune. Parfois, après de fortes pluies notamment, les verrues blanches de l'amanite phalloïde peuvent s'atténuer, voire disparaître, et seul le pied blanc permet d'éviter les confusions...

Sa saison : De juin à septembre.

Où l'éviter ? Dans les sous-bois de conifères et surtout près de feuillus : l'amanite apprécie particulièrement les bouleaux.

13. Le bolet satan

Comment le reconnaître ? Le ''Boletus satanas'' présente un chapeau convexe blanc ou gris clair. Le dessous du chapeau est fait de tubes fins rouges et orangés. La chair est blanche, jaune et un peu bleuissante...

Sa toxicité : Le bolet satan est un champignon extrêmement vénéneux, mais non mortel. Une seule bouchée de ce bolet cause de violents vomissements (la cuisson ne diminue pas sa toxicité).

Espèces semblables : Même s'il ressemble aux autres bolets, le bolet satan, de par ses couleurs vives et sa grosseur (son chapeau peut atteindre jusqu'à 30 cm de diamètre !), est relativement facilement identifiable...

Sa saison : De juillet à octobre.

Où l'éviter ? Le bolet satan est très répandu au sud de la Loire et plus rare au Nord. On peut le croiser dans les forêts de feuillus. Attention donc lors de vos cueillettes !

14. L'amanite phalloïde

Comment la reconnaître ? L'amanite phalloïde (''Amanita phalloides'', ou oronge verte) est un champignon avec un chapeau convexe, le plus souvent verdâtre mais parfois jaunâtre, brun ou blanc. Le dessous du chapeau se caractérise par des lames blanches assez serrées. La chair est blanche et l'odeur subtile ou nauséabonde, selon l'âge. Le pied porte un anneau et sa base est entourée d'une volve.

Sa toxicité : L'amanite phalloïde est l'un des champignons les plus toxiques. Ce n'est pas pour rien qu'elle est connue sous le nom de "calice de la mort" ! Elle est mortelle : un seul champignon de taille moyenne peut causer la mort par empoisonnement.

Espèces semblables : Sa couleur verdâtre et l'anneau de son pied sont assez caractéristique de l'amanite phalloïde. On peut la confondre avec deux autres champignons du genre des amanites, tout aussi toxiques : l'amanite vireuse (''Amanita virosa'') qui se rencontre dans les bois feuillus, et surtout en montagne et dans la moitié nord de la France d'août à octobre ; et l'Amanite printanière (''Amanita verna'') qui pousse de mai à septembre dans les régions méridionales, où elle est fort heureusement assez rare, et sur des terrains siliceux dans les forêts de feuillus (châtaigniers, chênes) ou d'arbres à aiguilles.

Sa saison : De juillet à décembre.

Où l'éviter ? On trouve l'amanite phalloïde dans toutes les régions, et tout particulièrement en forêt sous les résineux et feuillus.