Astuces pour réussir ses pâtes à tarte

La recette de la Pâte feuilletée

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: 250 g de farine, 125 g d'eau, 5 g de sel fin, 185 g de beurre de beurre. 

Préparation: Disposer la farine dans un saladier et faire un puits au milieu. Ajouter le sel puis l’eau. Mélanger et du bout des doigts incorporer la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Former une boule et y tracer une croix avec un couteau au centre. Enveloppée la pâte dans un film alimentaire et la laisser prendre au frais pendant 1 heure.Avec la paume de main aplatir la boule de pâte. L’étirer et l’étaler en respectant bien les 4 côtés formés par la croix.Placer au centre le beurre, rabattre un de ses côtés, exercer une pression à ce niveau afin d’aplatir beurre puis recommencer avec le côté opposé. Utiliser un rouleau cette fois-ci pour répartir le beurre le mieux possible. Enfin, replier les deux côtés restants et abaisser à nouveau la pâte dans toute sa longueur.Plier à présent le pâte en 3 en commençant par le côté droit. L’étirer avec le rouleau à pâtisserie. Recommencer une seconde fois. A chaque fois bien faire pivoter la pâte d’un quart de tour avant de la plier et de l’aplatir. Puis l’envelopper dans un film alimentaire et la réserver 1h au frais.Répéter l’opération (en 2 étapes) encore 2 fois en prenant bien soin d’envelopper et de réserver la pâte au frais entre chaque séquence. C’est important, cela évite à la pâte de chauffer et de se distendre au moment où on la travaille. 

Comment l'utiliser ? la pâte feuilletée s'utilise aussi bien pour des recettes salées ou sucrées.

La recette de la Pâte sablée

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: 250 g de farine, 125 g de sucre semoule, 1 oeuf, 100 g de beurre, quelques gouttes d’eau, 1 pincée de sel. 

Préparation: Délayez l'oeuf  et le sucre avec une pincée de sel.Mettre la farine dans un saladier et creuser un puits au centre pour y verser le mélange oeuf, sucre, sel ainsi que le beurre ramolli. Malaxer le tout afin d’obtenir une pâte homogène. La réserver au frais environ 30 minutes puis la détendre avec un peu d’eau et l’étaler au rouleau. 

Comment l'utiliser ? La pâte sablée est utilisée pour les tartes sucrées.

La recette de la Pâte aux petits suisses

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: 3 Petits Suisses à 40% de matière grasse, 180g de farine, 90 g de beurre, 1 pincée de sel. 

Préparation: Egoutter les petits suisses. Dans un grand saladier, verser la farine, le sel et mélanger. Ajouter le beurre légèrement ramolli et malaxer le tout avec les mains. Incorporer ensuite les petits suisses. Former rapidement une boule. Recouvrir la pâte et la laisser reposer une heure au frais avant de la travailler et de la faire cuire.Pour rendre la pâte feuilletée, il suffit de lui donner quelques tours (comme avec une pâte feuilletée). 

Comment l'utiliser ? Cette variante peut se substituer aux pâtes brisées ou feuilletées. traditionnelles. On s'en servira pour préparer toutes sortes de tartes, salées ou sucrées.

La pâte à tarte express

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients:250 g de farine, 10 cl d'huile de tournesol, 10 cl d'eau bouillante, 1 cuil. à café de levure chimique.

Préparation:

Mettre la farine, la levure, l'huile et l'eau dans un Tupperware, le refermer le secouer de haut en bas, de droite à gauche 4 fois. Récupérer la pâte et, sans la pétrir, former une boule. L'étaler et tapisser le moule préalablement beurré.

Je veux étaler ma pâte parfaitement

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress1ère possibilité: Répandre de la farine sur le plan de travail. Placer la boule de pâte et l'étirer progressivement à l’aide du rouleau à pâtisserie dans la longueur. La tourner régulièrement dans le sens des aiguilles d’une montre en la saupoudrant généreusement de farine afin qu’elle ne se déchire pas. 

2ème possibilité: Caler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis l'abaisser progressivement avec un rouleau à pâtisserie.  

Voir comment étaler une pâte tarte :

Je dépose ma pâte dans le moule

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressUne fois la pâte à tarte prête, enroulez-la autour du rouleau à pâtisserie. Déposez-la dans le moule et déroulez-la en appuyant avec les pouces ou une chute de pâte sur les rebords.  Une fois que la pâte tapisse parfaitement le moule, passez le rouleau sur ses rebords et appuyez assez fort pour couper les surplus de pâte. N’hésitez pas à faire cuire les morceaux de pâte restants pour en faire des petits biscuits, des bâtonnets feuilletés... à grignoter à l’apéritif ou à l’heure du café selon leur saveur.

Cuire sa pâte à blanc

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressPour éviter que la pâte soit toute mollassonne il n’y a pas de secret, faites-la précuire à blanc ! Mais avant de la glisser dans le four (10 minutes à 180°-200° - t.6-7), recouvrez-la d’un papier d’aluminium ou de papier sulfurisé puis de billes de cuisson, de lentilles crues, de haricots blancs ou encore de noyaux de cerises…  Elle n’en sera que plus croustillante et cela l'empêchera de gonfler à la cuisson.La cuisson à blanc est idéale pour les fruits (fraise, framboise, banane) qui ne supportent pas la cuisson. Après la cuisson à blanc, il vous ne reste plus qu'à garnir la tarte des fruits et de la crème de votre choix. Pour éviter que les fruits détrempent la pâte cuite à blanc, vous pouvez badigeonner la pâte cuite à blanc de chocolat blanc ou noir fondu ou parsemer la pâte de poudre d'amandes. 

Vous pouvez également parsemer sur le fond de tarte avant de verser la garniture des brisures de biscottes, gâteaux secs, pain d’épices, de la chapelure ou encore de poudre d'amandes.Veillez par ailleurs à bien égoutter les légumes ou fruits qui la garnissent sans quoi ils pourraient  l’imprégner d’eau. 

Gare à la vapeur ! Opter pour une cuisson à chaleur tournante ou entrouvrez le four en fin de cuisson pour que la vapeur se dissipe.  

Enfin, méfiez-vous des larges tranches de fromages disposées sur la garniture de la tarte, elles risquent de faire un effet « couvercle » et par conséquent générer de la vapeur et humidifier la pâte. 

Réserver la pâte au frais au moins 1h avant de la travailler et de la garnir pour éviter qu’elle ne devienne élastique et la laisser à température ambiante 15 minutes avant de l’étaler, pour éviter qu’elle ne se fissure. 

Voir comment cuire à blanc un fond de tarte :

Je veux une tarte parfaite à la cuisson

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressPiquez toujours la pâte feuilletée à la fourchette avant de la garnir et de la faire cuire afin qu’elle ne gonfle pas trop.  

Bâdigeonner la pâte à tarte de jaune d’oeuf avant de l’enfourner la rendra brillante et croustillante. En revanche, n'approchez pas les bords, la pâte risquerait de ne pas monter. 

Prenez l'habitude d'humidifier les bords de la pâte avec de l’eau, de bien les plaquer aux parois du moule et de la réserver au frais 15 minutes avant de la passer au four. Ceci devrait minimiser son éventuelle chute.

Je veux une pâte de caractère

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressCurry, cumin, basilic, cacao, poudre d’amandes, herbes de Provence… Qu’elle soit feuilletée, sablée ou brisée, salée ou sucrée, votre pâte à tarte peut être arômatisée. Un conseil qui vaut aussi pour les pâtes à tarte prêtes à l'emploi.

Moule et démoulage

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressPréférez les moules en silicone et en métal, en matière anti-adhérente, aux moules en verre qui ne répartissent pas bien la chaleur.Pour un démoulage impeccable, veillez à bien beurrer ou huiler le moule avant de le fariner, la pâte n'attachera. Sachez que le papier sulfurisé est tout aussi efficace.Vous pouvez congeler vos tartes à condition de les faire cuire les trois-quarts du temps recommandé. Le reste de la cuisson se fera après la décongélation. 

Pâte brisée : Quiche à la ratatouille

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: Pâte : 250 g de farine, 175 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, Sel, Ou 1 rouleau de pâte brisée (rayon frais ou surgelés)Garniture : 4 tomates, 1 poivron vert, 2 courgettes, 1 aubergine, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 4 oeufs, 1 verre de lait demi-écrémé, 4 cuil. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. 

Préparation: Verser la farine dans un saladier, faire un puits, ajouter le beurre fractionné et une pincée de sel. Malaxer du bout des doigts... 

Voir la recette Quiche à la ratatouille

Pâte feuilletée : chausson aux pommes

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: 100 g de pâte feuilletée, 1 petite compote (aromatisé selon votre goût), 1 grosse pomme, Du sucre, Du beurre 

Préparation :Former des ronds dans la pâte feuilletée.Préchauffer le four à 200 degrés.Etaler de la compote sur chaque rond.... 

Voir la recette Chausson aux pommes

Pâte sablée : Tarte noix de pécan et sauce chocolat

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: Pour la pâte sablée : 125 g de beurre tendre allégé (type beurre tendre léger 41 % Elle & Vire) oude beurre normal, 250 g de farine, 40 g de sucre en poudre, 2 jaunes d'oeuf, 50 g de noix de pécan concassées, 5 cl d'eau, 1 cuillère à café de sel.Pour la garniture : 33 cl de sauce chocolat (type sauce chocolat Elle & Vire), 15 g de beurre tendre (type beurre tendre léger 41 % Elle & Vire), 2 oeufs, 40 g de sucre en poudre, 50 g de noix de pécan concassées. 

Préparation: La pâte sablée : Faire bien ramollir le beurre.Placer la farine dans un récipient, former un peit puit. Ajouter le beurre très ramolli, le sucre, les noix de pécan, le sel et les jaunes d'oeuf... 

Voir la recette Tarte noix de pécan et sauce chocolat

Pâte arômatisée au fromage : Fine tarte à la tomme de chèvre des Pyrénées, aux tomates et jambon

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: 200g de tomme de chèvre des Pyrénées, 150g de beurre, 220g de farine, 4 belles tomates, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive4 tranches de jambon, 1 cuillère à soupe de pignon de pins, 2 échalotes, sel et poivre, vinaigrette. 

Préparation: Avec un batteur, faire une pâte homogène en mélangeant avec le beurre, la farine et 180g de tomme des Pyrénées râpée. Décortiquer et tailler en dés les tomates... 

Voir la recette Fine tarte à la tomme de chèvre des Pyrénées, aux tomates et jambon

Pâte à la poudre d'amandes : Tarte aux poires et au cassis

© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapress© abacapressIngrédients: Pâte : 100 g de farine ; 50 g de poudre d'amandes ; 80 g de beurre ; 40 g de sucre ; 1 œuf ; selGarniture : 4 poires ; 4 cuillères à soupe de sirop de cassis ; 150 g de sucre ; 1 citron ; 50 g d'amandes en poudre ; 30 g de sucre glace ; 30 g de beurre ; 1 œuf ; 1 cuillère à soupe de Maïzena ; 4 cl de crème liquide. 

Préparation: Préparer la pâte : verser la farine, le sucre et la poudre d'amandes dans un saladier, ajouter le beurre fractionné et l'œuf battu ainsi qu'une pincée de sel... 

Voir la recette Tarte aux poires et au cassis