40 recettes de champignons

Le clitocybe nébuleux

Son nom latin est Clitocybe nebularis (ou Lepista nebularis), mais on l'appelle aussi clitocybe nébuleux. Son chapeau est convexe avec un petit renflement central, gris clair à jaunâtre et plus foncé au centre. Le dessous du chapeau se compose de lames serrées et étroites de couleur blanche ou crème. Le pied est robuste, fibreux et élastique. La chair est ferme, mais mollit avec l'âge.Espèce semblable : Le clitocybe blanc (Clitocybe dealbata) que l'on trouve dans les prairies, sur les pelouses et au bord des chemins de mai à octobre : son chapeau est recouvert d'un genre de glacis givré blanc.Sa saison : De septembre à novembreOù le trouver ? Dans les bois de feuillus et de conifères, les clitocybes poussent en petites troupes.Nos recettes:. Croquettes de clitocybes. Crêpes aux clitocybesToutes nos recettes à base de champignons

Le champignon de Paris

Les ''Agarics bisporus'', appelés aussi psalliotes, sont l'espèce la plus connue des champignons. Cultivés de façon industrielle, on les connaît communément sous le nom de champignons de Paris. Le chapeau, charnu, généralement lisse et blanc, se recouvre ensuite de squames de couleur brunes à mesure qu'il s'ouvre. Le pied est au départ rattaché au chapeau par un voile, qui se transforme ensuite en anneau. Les lamelles, libres, sont roses lorsque le champignon est jeune, puis brun-noir à noires lorsqu'il vieillit. Les espèces "sauvages", brunes ou rosées, croissent de façon souvent abondante, dès les premières pluies de l'été.Sa saison : L'été et l'automne.Où le trouver ? A l'état sauvage, on les trouve dans les prés et les taillis, parfois dans les bois clairs.Nos recettes:. Champignons farcis. Cake aux champignons et au fromage. Calamars à la tomate et aux champignons. Soufflé au jambon et aux champignonsToutes nos recettes à base de champignons

Le rosé des prés

De son nom latin ''Agaricus campestri'', le rosé des prés (ou "psalliote des champs") possède un chapeau convexe de 4 à 10 cm, soyeux et blanc roussâtre avec des lamelles roses puis brun chocolat. Il présente également un petit anneau simple au pied. Sa chair est ferme et a un goût très apprécié. C'est un cousin très proche du champignon de Paris, à la saveur douce et agréable.Espèces semblables : Attention à ne pas le confondre avec l'agaric jaunissant, qui se colore en jaune lorsque l'on frotte la base du pied : ce dernier est toxique et provoque de belles indigestions !Sa saison : L'été et l'automneOù le trouver ? On le trouve dans les milieux ouverts comme les prairies, les clairières et les pâturages.Nos recettes:. Potage de rosés des prés. Farfalles à la viande et aux rosés des prés. Tarte aux rosés des prés. Filets de canard aux rosés des présToutes nos recettes à base de champignons

Le lactaire délicieux

Le ''Lactarius deliciosus'' possède un chapeau de 5 à 15 cm, charnu, aux bords enroulés, de couleur ocre. Lamelles tachées de vert. Produit un lait de carotte quand on le coupe. C'est un champignon convoité dans les régions du Sud. Le lactaire délicieux est également appelé "vache rouge".Espèces semblables : Le ''Lactarius deterrimus'' (lactaire de l'épicéa) est très proche du lactaire délicieux, mais pousse exclusivement sous les épicéas. Quant au ''Lactarius sanguifluus'' (lactaire sanguin), il doit son nom au lait rouge sang sécrété quand on le casse et pousse dans les pinèdes calcaires du sud de la France et en Espagne. Sa saison : L'automneOù le trouver ? Sous les conifères et dans les terrains de pins sylvestres.Nos recettes:. Galettes de Lactaires. Lactaires marinés. Omelette aux lactaires délicieuxToutes nos recettes à base de champignons

La morille comestible

La célèbre morille - ou ''Morchella esculenta'' - est reconnaissable à son fameux chapeau alvéolé noirâtre, ayant l'aspect d'une éponge. Les alvéoles sont profondes, séparées par des arêtes. Son pied est clair, élargi à la base. La morille, qu'il ne faut pas manger crue, se prête cependant à de nombreuses recettes.Espèces semblables : Morille conique, morille ronde, morille des jardins, toutes comestibles.Sa saison : L'été, l'automne et l'hiverOù le trouver ? Dans les bois aérés et les lisières de forêts, sauf dans les régions à climat extrême (très froides et très chaudes).Nos recettes:. Morilles à la crème. Poulet aux morilles. Risotto aux morillesToutes nos recettes à base de champignons

L'amanite des Césars

Espèce plutôt méridionale, les amanites des césars sont capables de pousser, les années chaudes, jusque dans les forêts de Fontainebleau ou Rambouillet ! Connue aussi sous le nom d'oronge, ou "oronge vraie", l'''Amanita caesarea'' possède un chapeau charnu, de couleur orange doré, de 8 à 20 cm de diamètre. Les lamelles sont jaunes et dominent un anneau ample sur le pied. La volve est volumineuse et tenace. Ce champignon à la chair délicate était le préféré des empereurs romains et se mange souvent cru, pour la finesse de ses arômes.Espèces semblables : Soyons vigilantes avec les amanites des Césars, car on peut les confondre avec l'amanite tue-mouches, qui perd parfois, sous la pluie, les verrues blanches de son chapeau... Il est préférable de les faire identifier par un expert.Sa saison : L'automneOù le trouver ? Dans les bois de feuillus, les taillis et les clairières.Nos recettes:. Amanites farcies. Rôti de veau aux champignons. Carpaccio d'amanites des césarsToutes nos recettes à base de champignons

Le cèpe de Bordeaux

Le chapeau brun du cèpe de Bordeaux, ou ''Boletus eludis'', est arrondi et peut s'étaler en vieillissant. Sous ce chapeau, pas de lamelles mais des pores de couleur blanche ou jaune. Son pied est de couleur pâle, brun clair, en forme de massue. Ce champignon, aussi connu sous le nom de bolet comestible, est aujourd'hui l'un des plus recherchés, pour sa chair incomparable et ses qualités gastronomiques.Espèces semblables : A ne pas confondre avec le bolet amer, non toxique mais immangeable, au pied beaucoup plus foncé.Sa saison : L'été et l'automneOù le trouver ? Le cèpe pousse en zone tempérée dans le nord, sous les chênes, les hêtres et les châtaigniers.Nos recettes:. Cèpes à la bordelaise. Gnocchis aux cèpes. Tendrons de veau aux cèpes. Tagliatelles aux cèpes et au safranToutes nos recettes à base de champignons

La girolle

Avec son chapeau de 3 à 8 cm et sa couleur jaune d'oeuf, la girolle - ''Cantharellus cibarius'', ou chanterelle commune - est la reine de nos assiettes. Son pied est charnu et court, de la même couleur dorée, et forme des plis épais sous le chapeau. En omelette ou en conserve, la girolle (appelée aussi "girandole" ou "crête-de-coq" dans certaines régions) est unanimement appréciée.Espèces semblables : A ne pas confondre avec le clitocybe orangé, ou "fausse girolle", non toxique mais sans goût. Il a des lamelles très serrées alors que la girolle a des plis.Sa saison : De la fin du printemps jusqu'au milieu de l'automneOù le trouver ? Dans toutes les régions, froides et chaudes, de l'hémisphère Nord, au cœur des forêts de feuillus et conifères.Nos recettes:. Girolles à la provençale. Carpaccio de foie gras aux girolles. Tarte aux girolles. Oeufs brouillés aux girollesToutes nos recettes à base de champignons

Le mousseron

Avec son chapeau de 5 à 12 cm, sa couleur blanchâtre, sa marge enroulée, le mousseron, ou tricholome de la Saint-Georges, est assez commun. Ses lamelles sont serrées et blanches, son pied est court et robuste. Cette espèce présente l'avantage de ne pas pourrir ; on le fait donc souvent sécher. On le connaît aussi sous son nom latin de ''Calocybe gambosa''. Espèces semblables : Les entomoles blancs, toxiques, se distinguent par leurs lamelles roses à maturité. Attention donc à bien vérifier la couleur des lamelles. Sa saison : Le printemps Où le trouver ? Les mousserons poussent en cercle dans les prés ou en lisière des bois, aux alentours de la Saint-Georges (23 avril).Nos recettes:. Omelette aux mousserons. Toasts crémeux aux mousserons. Côtes de porc aux mousserons. Tagliatelles aux mousserons et à l'ailToutes nos recettes à base de champignons

La trompette de la mort

La trompette de la mort, ou ''Craterellus cornucopioides'' est l'un des champignons les plus facilement identifiables, grâce à son chapeau caractéristique de 3 à 10 cm de haut, en forme d'entonnoir creusé jusqu'à la base du champignon. Connu aussi sous le nom de "corne d'abondance" ou de "craterelle", ce champignon est noir, parfois gris. La trompette de la mort est une espèce très aromatique, qui parfume sauces et potages et que l'on peut faire sécher.Espèces semblables : On ne peut le confondre, sauf avec le Craterellus fallax, cousin nord-américain plus parfumé.Sa saison : L'été et l'automneOù le trouver ? Dans les zones tempérées nord, dans les forêts de feuillus à sol riche, souvent calcaire.Nos recettes:. Canard aux trompettes de la mort. Pâté en croûte aux champignons. Oeufs pochés, crème aux trompettes de la mort. Salade auvergnate. Veau, trompettes de la mort et noisettesToutes nos recettes à base de champignons